Estufa: a vitrine dos "butiquins" brasileiros

Por Gabriel Lacerda

Local para armazenamento e aquecimento de comida é característica tradicional dos botecos. Além de democratizar o consumo, serve para expor tira-gostos variados e conquistar clientes

O significado da palavra bar tem várias versões: a francesa, a inglesa e a norte-americana. Apesar das origens diferentes, as histórias são semelhantes e as primeiras menções ao termo são datadas do século XVIII, na França.

A palavra bar é originária de “barre” (barra em francês, ou, se preferir, do termo bar, em inglês), pois, segundo o que é falado, existia uma barra que ficava no balcão para evitar que os clientes se aproximassem das bebidas ali vendidas.

Mas deixando a história um pouco de lado, o que sabemos é que o bar é um dos locais mais frequentados em todo o mundo e apresenta características bem marcantes.

No Brasil, existe uma variação do nome bar para boteco (butiquim, buteco) e que caracteriza um estabelecimento menor, com baixa preocupação em decoração, cadeiras de plástico e suas famosas estufas com petiscos e porções.

Essa última peculiaridade pode ser encontrada em qualquer bar que seja considerado ‘raiz’. Além de sempre estar recheada de sabores típicos de um bom buteco, as estufas têm funções específicas como aquecer, ou resfriar, vários alimentos ao mesmo tempo sem que percam qualidade e deixá-los visíveis para todos os consumidores que passam por ali.

Aliás, comemos primeiro com os olhos, certo? Em Belo Horizonte, capital mineira e dos bares, vários desses estabelecimentos são encontrados e cada um deles tem boas histórias.

Criado há 70 anos em uma das esquinas mais movimentadas de Belo Horizonte, o Bola Bar é conhecido pela sua enorme estufa com tira-gostos de todos os tipos, inclusive, como brinca o atual proprietário, que assumiu em 1989, José Afonso Costa, até para veganos.

“Quando a gente veio para aqui era tudo fazenda, tudo começou em 1929. As pessoas amarravam o cavalo na barra que ficava porta e vinham aqui dentro comprar cachaça e comer. É um bar tradicional que tem uma freguesia bem selecionada, vem gente dos quatros cantos. É um buteco comum, mas o povo gosta.

É tranquilo, harmonioso e tem uma tradição de qualidade, de fazer boas coisas. Nossa estufa está sempre cheia e até petisco vegano tem, que é jiló”, conta sorridente Afonso, como gosta de ser chamado.

A localização do Bola Bar contribui para seu desempenho. Posicionado numa esquina do bairro Padre Eustáquio, na rua que leva o mesmo nome, de frente para um posto de gasolina e com outro bar ao lado, o fluxo de carros e pessoas é alto.

A estufa, que está sempre cheia, convida os passantes para adentrar. A parede vermelha e as tradicionais cadeiras de plástico na mesma cor são características típicas do estabelecimento, que possui também várias estantes com bebidas destiladas, principalmente, a cachaça algumas até com mais de 40 anos para serem vendidas para colecionadores.

A estrela da casa, além do atendimento, é a estufa com 42 tipos de tira-gostos para serem vendidos. De acordo com Afonso, se o cliente chegar às 8h, horário que o bar abre ou chegar perto dos Bola fechar ele vai ter todos os petiscos à disposição.

“Se você chegar aqui cedo e quiser torresmo, chorizo, maçã de peito, pé de porco, linguiça ou qualquer um dos pratos da estufa você tem! Aqui a gente vende muito bem e compramos uma quantidade enorme de produtos. Só de chorizo a gente compra 70 kg por semana”, explica o proprietário do Bar.

“A gente sempre compra do mesmo fornecedor. Isso não pode mudar, já tem anos que eu compro das mesmas pessoas e isso ajuda a fazer dar certo”, completa.

A variedade das estufas é algo que chama atenção nos bares que a possuem. Além disso, esse tipo de venda é essencial para atender diversos públicos. “A estufa é importante em muitos aspectos, pois é uma forma inteligente de trabalhar.

Para o dono do bar, que muitas vezes tem apenas uma cozinheira, a estufa está ali para deixar a comida quentinha e sem perder a qualidade. Para os bares que não tem equipe é uma forma muito eficiente de trabalho.

Do ponto de vista do cliente é que a estufa é democrática. A pessoa vai sozinha ao bar e ela não vai pedir uma porção inteira, ela tem a opção de experimentar vários pratos em uma quantidade menor. A estufa vende por unidade e isso torna as opções mais acessíveis e boas para o bolso”, explica o jornalista gastronômico Daniel Neto.

Com menos anos de idade e uma mescla de conceitos entre tradição e modernidade, surge ao final de 2019 na capital mineira o Boteco Nada Contra. A ideia dos sócios foi elaborar um buteco de estufa com características marcantes dos bares e alguns toques contemporâneos.

“Sempre gostamos de bar e tínhamos vontade de ter o nosso. Esse imóvel estava ocupado e ele fica ao lado de nossa produtora, quando descobrimos que ele ia estar disponível viemos e colocamos a ideia em prática”, conta Tiago Ferreira, um quatro sócios do estabelecimento.

As comidas dentro das estufas são elaboradas pela chef de cozinha Samira Lyrio e os carros chefes da casa são, segundo Tiago, a rabada cozida no vinho e toques de canela, e o tradicional torresmo de barriga. Além disso, o boteco apresenta uma cachaça própria fabricada na cidade de Bonfim, MG.

“Nosso público é bem diverso. Quando decidimos criar aqui, queríamos um bar livre de intolerância, um ambiente que coubesse todo mundo. Daí o nome, que também tem a ver com a produtora, boteco nada contra”, explica Tiago Ferreira.

Localizado na região centro-sul de BH, a casa, que fica em frente a um ponto de ônibus, possui uma estufa com mais de 20 petiscos e, ao fundo, uma biblioteca. “O projeto de colocar uma biblioteca aqui é que somos apaixonados por bares e também pela literatura. Por que não usar um lugar de convivência como os bares para incentivar a leitura?”, completa.

Pandemia

Tanto o Bola Bar e o Boteco Nada Contra sofreram com os impactos gerados pela Covid-19. No primeiro, o proprietário José Afonso teve que ir para o delivery e o take away (pegar e levar para a casa).

“Os problemas da pandemia são os comuns de todos os locais, mesmo com minha freguesia não foi diferente aqui. Baixa renda, dispensar funcionários, coisas que eram comuns em muitos outros locais e a gente também fez o que os outros butecos estavam fazendo: ir para aplicativo de entrega, retirada aqui no bar. A gente levantava a porta e entregava todos os petiscos”, explica Afonso. No Boteco Nada Contra, Tiago Ferreira conta que decidiu começar a vender almoços por delivery.

"Tínhamos que fazer algo e decidimos fazer o almoço e entregar. No início, tínhamos motoboys próprios, mas era complicado, pois tinha dia que havia muitas entregas e outros dias não, daí fomos para os aplicativos”, relata o sócio-proprietário.

Uma boa estufa tem…?

A pergunta de um milhão de dólares não tem resposta certa. Cada estufa tem sua peculiaridade, mas a grande maioria apresenta alguns petiscos em comum.

Segundo Daniel Neto, que nasceu em cima de um boteco, conta que as estufas tem que ter torresmo, uma comida molhada, almôndega e uma opção mais leve, como o jiló, que também é uma opção vegana vegana ao lado da batata cozinha.

“A estufa te salva nos momentos que você mais precisa”, diz. Para o José Afonso, dono do Bola Bar, todos os petiscos são importantes e saem muito, mas no frio os tira-gostos quentes saem mais. Segundo Tiago, do Nada Contra, o torresmo de barriga, os pastéis e a rabada vendem bastante.