Da produção certificada à mesa, como uma empresa familiar dominou a arte de cultivar e servir ostras em Florianópolis (SC)
A valorização do produto local é uma realidade em todo o mundo já faz um tempo. No Brasil, aos poucos, bares e restaurantes foram aprendendo isso alguns com enorme sucesso. Mas não basta saber trabalhar estes produtos da cozinha para a mesa, somente.
Saber de onde vem o insumo, como é produzido (cultivado, criado, pescado, fabricado) e manipulado também são pontos importantes, além de uma fon- te de informações que cativam os clientes.
Por fim, a certificação, quando se aplica, traz segurança aos consumidores e aos próprios empresários, além de estimular a melhoria na qualidade do produto. Foi este o aprendizado do Grupo Freguesia, que cultiva ostras em Florianópolis e as serve em uma variedade de pratos em seu Freguesia Oyster Bar e Restaurante, em Santo Antônio de Lisboa, no norte da ilha.
“Em 2019, antes da pandemia, conseguimos a certificação do MAPA (ministério da Agricultura), o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI). Um pouco antes, já havíamos conquistado o SIM, Sistema de Inspeção Municipal, da prefeitura de Florianópolis.
São duas certificações rígidas que nos ajudaram a melhorar ainda mais a qualidade do nosso produto. O bom é inimigo do ótimo, as inspeções nos mostraram que é preciso cuidar de cada pequeno detalhe”, conta Carla Cabral da Costa, uma das proprietárias do grupo Freguesia.
Conseguir e manter a certificação é um trabalho que exige atenção a todas as etapas do processo. As inspeções são rigorosas e ocorrem a cada semana. É preciso ter total rastreabilidade do produto, do cultivo ao manejo e à venda.
Todos os aspectos são analisados e, encontradas falhas, são corrigidas ime- diatamente. Assim, é garantida a segurança de quem consome mas também de quem vende o produto, além de agregar valor.
A empresa familiar teve início há quase 30 anos, com a produção de ostras. Foi uma oportunidade vislumbrada pelo sr. Luiz Carlos, pai de Carla, que era então pecuarista. Por meio de um programa da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) que até hoje fornece as “sementes” cultivadas em laboratório para a produção ele começou o cultivo, que logo se mostrou viável.
Tanto que, alguns anos depois, os irmãos Carla e Leonardo resolveram abrir um pequeno bar na beira da praia, para servir as ostras colhidas na fazenda marinha. Nascia assim o Freguesia Oyster Bar e Restaurante, uma das referências na culinária de Floripa.
Além do restaurante, que hoje tem dois salões e capacidade para 200 mesas, há também agora um café, ponto de encontro de quem vai aproveitar Santo Antônio de Lisboa e seu casario.
“Hoje meu irmão, formado em agronomia, é quem supervisiona a produção. Eu sou formada em turismo e hotelaria, então trago o olhar para a jornada do cliente. Por isso abrimos também uma visita guiada à fazenda marinha, seguida de degustação das ostras. Assim é possível conhecer nossa história e to- dos os detalhes da produção, trazendo uma experiência gastronômica muito rica”, diz Carla.
A produção de ostras em Florianópolis é considerada umas das mais bem-sucedidas no mundo. Por causa da água limpa e fria, o desenvolvimento é excepcional. O estado de Santa Catarina monitora todas as praias do estado, garantindo que a qualidade da água seja adequada. Ostras são muito sensíveis à contaminação. Além disso, o ideal é que sejam consumidas assim que colhidas.
No restaurante, as ostras são servidas frescas, é claro, mas também em uma boa variedade de pratos, que foram sendo testados ao longo do tempo os que agradavam mais eram incorporados ao cardápio. Assim, hoje é possível degustar as ostras em uma moqueca, por exemplo, ou em um risoto.
Cerca de 90% da produção da fazenda marinha é destinada ao próprio restaurante, embora a certificação conquistada permita até mesmo enviar a outros estados.
A pandemia, é claro, trouxe dificuldades. Além das restrições ao funcionamento, também houve queda no afluxo de turistas. Assim, a certificação mostrou-se ainda mais fundamental. Graças a ela foi possível ace- lerar o projeto de vender as ostras vivas em supermer- cados da ilha, trazendo uma renda extra e ajudando a escoar a produção.
“As ostras têm de ser colhidas com seis meses de cultivo, então foi fundamental encontrar outras opções. Embora a gente até faça delivery, não é algo que possa sustentar a operação, até porque nossa gastronomia está mais ligada à experiência. Neste momento ajudou termos também dois CNAES (Classificação Nacional de Atividades Econômicas), o de indústria e o de bar/restaurante”, afirma Carla.
Para o futuro, os planos da família são de expansão. A obtenção do selo trouxe muitas oportunidades. Mas a certeza é de que, quaisquer que forem os caminhos, a ligação com as tradições da ilha será mantida. “Amamos este lugar.
É um orgulho muito grande saber que estamos contribuindo para desenvolver a economia local. Em breve tenho a certeza de que ainda mais gente poderá conhecer e apreciar não só nossas ostras, mas todo o ambiente que temos aqui”, diz Carla.
