Por Danilo Viegas
Ano de 2022 foi de reconhecimento para chefs, restaurantes e receitas em diferentes listas e rankings internacionais
O termo “Brazilian Storm” (que significa “Tempestade Brasileira”), é costumeiramente usado para se referir à geração brasileira que estava vindo com tudo no cenário do surfe mundial. Agora, a expressão também pode se referir à gastronomia, com o reconhecimento para chefs, restaurantes e receitas em listas e rankings internacionais.
Em julho de 2022, A Casa do Porco, em São Paulo, foi escolhido o sétimo melhor restaurante do planeta pelo 50Best, a mais prestigiada lista do setor. No mesmo mês, o país teve dois representantes no topo da lista das melhores sorveterias do mundo. Até mesmo o pavê surgiu como um dos doces mais gostosos em uma lista do site Taste Atlas.
Outro produto amado internacionalmente teve um toque brasileiro, quando o Queijo Canastra surgiu como um dos melhores do mundo. São Paulo, por exemplo, pode exibir o título de capital brasileira da pizza — e um dos centros mais prestigiados do prato no mundo. Isso porque a cidade abriga três das melhores pizzarias do mundo, segundo o 50 Top Pizza World, ranking do guia italiano 50 TOP.
Em 77º lugar, surge a primeira brasileira da lista:
A Pizza Da Mooca. Em 83º, desponta a Leggera Pizza Napoletana. Finalmente, em 99º lugar, a QT Pizza Bar.
Democratização na cozinha e no preço
O campeão do Brasil, a Casa do Porco também se destaca por ser mais acessível que outras casas do ranking. Em julho de 2022, o menu degustação custava R$ 230.. No dinamarquês Geranium, eleito o melhor do mundo, o menu sem bebida saía por US$ 440, ou R$ 2.300.
“É gratificante e uma grande importância estar nessa lista com tantos brasileiros que a gente admira e gosta tanto. É saber que a missão daqui para a frente é fazer com o que as pessoas entendam que a alta cozinha brasileira pode ser acessível, pode ser vencedora, pode ser inclusiva e pode contar uma história", conta Janaína Rueda, da Casa do Porco em entrevista à CNN.
"Pode contar a história do meu país, da história latino-americana, da diversidade, pode educar e através de um cardápio, um menu, uma experiência gastronômica a gente consegue passar uma mensagem”, continua.“Estou muito feliz com minha chegada nesse lugar de fala, nesse espaço de fala para poder contar um pouco sobre a América Latina e nosso país”, completou a chef.
A chef da Casa do Porco ainda destacou como o prêmio pode ter um papel ainda maior para o Brasil: incrementar o turismo. “Uma vez que a gente leva um prêmio desse, conseguimos um pódio e um lugar de fala, a gente consegue desenvolver a nossa cadeia turística, nossa economia criativa e o desenvolvimento cultural e gastronômico no Brasil. Acho que essa é uma das maiores importâncias hoje, alcançar um pódio que o Brasil merece entre tantos restaurantes dessa lista”.
Clientes esperam de duas a quatro horas para se sentar em um dos 80 lugares da Casa do Porco, lotando a calçada da rua Araújo, no centro de São Paulo. Teoricamente é possível reservar uma mesa com antecedência, mas, no fim de julho, não havia vagas para os 120 dias seguintes (período máximo disponível no site).
Nos cálculos de Janaina, cerca de 80% do que chega aos pratos do restaurante é de produção própria. Os porcos caipiras são criados no interior de São Paulo especialmente para abastecer os negócios dos Rueda, que incluem o Bar da Dona Onça, a lanchonete Hot Pork, a Sorveteria do Centro e o açougue Porco Real. Os vegetais vêm de um sítio de produção orgânica.
E mesmo as bebidas são, em parte, feitas pelos chefs (como o vermute) ou com parceiros (como a cerveja). O segundo brasileiro mais bem colocado no ranking é o carioca Oteque, liderado por Alberto Landgraf, que ocupa o 12º lugar. O restaurante fica no Rio de Janeiro e foca em vegetais, frutos do mar e peixes.
O chef paraense hoje estabelecido no Rio ressalta que a lista de restaurantes da América Latina é importante porque pode dar mais visibilidade a casas do Brasil.
“Uma lista local para cem restaurantes deu visibilidade para muito mais gente que merece essa visibilidade. Ainda mais para o Brasil, um país de tamanho continental. O Origem, da Bahia, o Glouton de Belo Horizonte, [são] pessoas que estavam ali meio escondidas, beliscando, mas merecem visibilidade. É muito legal a visão de ampliar a lista local”, disse o chef, que falou sobre a posição do Oteque.
“Para nós é importante sempre estar presente. É importante a regularidade de estar sempre por ali”, falou sobre o ranking. Para além do prêmio, Landgraf aponta uma tendência que deve ser vista nos restaurantes no futuro próximo. Valorizar quem faz a cozinha dentro dos restaurantes é o principal “ingrediente” a ser preconizado na alta gastronomia. “A tendência hoje não tem muito a ver com produtos, técnicas, mas sim com pessoas. Você vê o calor das pessoas, a aproximação".
O chef ainda defendeu que esta horizontalidade dentro da cozinha tem ficado cada vez mais nítida. “O mundo do trato com a equipe, funcionários, um monte de gente trazendo funcionários, equipes [aqui na premiação]. O meio está ficando mais inclusivo. Essa horizontalidade dentro da equipe está sendo muito mais latente, visível, já era de dentro, mas agora está ficando mais exposto. É isso que vamos ver nos próximos anos: chefs e donos de restaurantes valorizando mais as pessoas em si”.