Por Anna Carolina Barbosa
Reconhecido mundialmente pela sua alta qualidade, o queijo minas artesanal ganhou 40 medalhas no concurso “Mondial Du Fromage Et Des Produits Laitiers” deste ano, e é destaque na coleção de selos postais especiais “Queijos do Brasil”
A diversidade brasileira é constituída por fragmentos da história do país, nela está presente a gastronomia, um elemento passado de geração em geração presente no dia a dia da sociedade, capaz de unir culturas de diferentes povos do norte ao sul do Brasil.
A culinária reúne vários temperos utilizados no preparo dos pratos que são essenciais para identificar os costumes existentes nas regiões do país.
Começamos a nossa jornada para contemplar a diversidade gastronômica do Brasil, no estado de Minas Gerais. Famoso pela sua beleza exuberante, repleta de inúmeras serras e cachoeiras, o estado possui uma extraordinária cultura com vários jeitos e costumes, o famoso ‘jeitinho mineiro’, além de ser um dos povos brasileiros mais aconchegantes e receptivos, quem nunca ouviu aquela típica frase: "Aceita um cafezinho? ”.
Mas Minas não é reconhecida apenas por isso. É também admirada pelos seus deliciosos pratos e produtos típicos que enriquecem a culinária local. O Queijo Minas Artesanal é o mais famoso, é um alimento que pode ser servido em pratos quentes e frios, um ótimo acompanhante para bebidas como vinhos e cervejas.
Possui sabores diferenciados e receitas exclusivas de mais de 200 anos. Estes já ganharam até selo postal e diversos prêmios no mundo afora pela alta qualidade de sua mercadoria.
A iguaria típica se tornou uma espécie de símbolo na tradição e na cultura do estado, tiveram até o modo de produção reconhecido como patrimônio imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) e pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado de Minas Gerais (Iepha).
O selo postal foi uma iniciativa dos Correios e do Sebrae para valorizar e divulgar os queijos produzidos artesanalmente no país reconhecidos pela sua história e tradição. O Queijo Minas Artesanal foi uma das oito iguarias que ganharam destaque na coleção de selos especiais “Queijos do Brasil”.
Regulamentação
Em 2002, o queijo artesanal a base do leite cru estava prestes a acabar, os órgãos de inspeção acreditavam que esse queijo era perigoso para a saúde. Porém, como o processo de fabricação é enraizado na cultura do estado, principalmente na fonte de renda de diversas famílias mineiras, foi proposto a regulamentação do processo de fabricação do queijo Minas Artesanal. Foi então que através da regulamentação percebeu-se que havia uma grande diversidade do queijo no estado.
De acordo com Catarina Braga, tecnóloga em laticínios da Universidade Federal de Viçosa, quando se trata do queijo leite cru o principal a se fazer é cuidar dos animais.
“Esse tipo de queijo não tem nem um processo de aquecimento para eliminar a contaminação, e o leite pode transmitir algumas zoonoses como a tuberculose. Então é preciso que o produtor realize análises anuais no seu gado, com vacinas e exames de sangue ``, explica.
Os animais devem estar cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, ou no órgão de inspeção estadual. O proprietário precisa também ter um cuidado extra com a água utilizada na produção do queijo, além de manter sempre higienizado o local de preparo do produto.
Processo de produção
O reconhecimento de uma região produtora é constituído por estudos do processo de fabricação. Atualmente, o queijo é elaborado em estabelecimento individual ou coletivo, retirado e beneficiado na propriedade de origem.
A fabricação é à base de leite cru, hígido, integral e recém-ordenhado, utiliza-se para a fermentação o pingo (fermento natural endógeno) extraído do soro da produção de queijo do dia anterior, na coagulação o coalho industrial e no ato da prensagem somente o processo manual.
Segundo a tecnóloga, o ato de prensagem depende da região. “O queijo do Serro, por exemplo, não é prensado com muito peso e nem com pano, é prensado levemente na mão. Já nas outras microrregiões, os produtores usam pano que envolve a massa, depois é prensado e colocado na forma, ” explica.
O queijo deve apresentar uma consistência firme, cor e sabor próprio, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição da régua onde for fabricado.
Durante a sua produção, a iguaria típica passa por 12 fases de desenvolvimento, sendo elas: filtração, adição de pingo (soro fermentado e salgado), adição de coalho, coagulação, corte da coalhada, mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, salga a seco e maturação.
Eventualmente, a fabricação do queijo é feita em oito regiões do estado, sendo elas: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serras de Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro.
Para cada região, o IMA, regulamentou o tempo de maturação, ou seja, o tempo que o queijo vai secar e sofrer alterações para deixar mais saudável, e através da Portaria 2051/2001, ficou definido o tempo mínimo de maturação do Queijo Minas Artesanal:
• Microrregião Araxá, Canastra e Serra do Salitre: 14 dias
• Microrregião do Serro: 17 dias
• Microrregião Triângulo, Cerrado, Campos das Vertentes e Serra do Ibitipoca: 22 dias
Cristina afirma que o processo de maturação é uma questão de legislação de sanidade, para a segurança do consumidor, porém mesmo com as regras estabelecidas o tempo de maturação depende muito do proprietário.
“ Cada produtor tem o seu próprio tempo, pois acabam deixando mais que o necessário para que o queijo chegue no sabor que o cliente quer, pois, o tempo de maturação interfere no sabor do queijo. ”
Para a tecnóloga, ao longo do ano uma fazenda consegue produzir o mesmo queijo com sabores diferentes. “Isso acontece devido a vários fatores que influenciam na produção do leite da vaca como o capim, alimentação, clima, água e a altitude dependendo da região. Outro ponto são os animais que possuem um pico de lactação durante uma certa época do ano, então dependendo disso o leite vai ser mais gordo durante esse pico," explica.
Entre as características analisadas no processo de fabricação, estão a história, economia, cultura, clima e outros itens. De acordo com o Governo de Minas, o queijo é produzido por mais 9 mil pequenos produtores, e gera renda e ocupação para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões do estado. Juntas, elas produzem cerca de 85 mil toneladas de queijo artesanal ao ano.
Premiação
O Queijo Minas Artesanal não é só reconhecido no Brasil, mas sim no mundo inteiro. Os produtores de queijo de Minas Gerais lideram o ranking brasileiro no concurso internacional “Mondial du Fromage et des Produits Laitiers”, promovido na França, no mês de setembro.
Minas conquistou 40 das 57 medalhas adquiridas pelos produtores brasileiros. O estado conquistou quatro medalhas Super Ouro, as mais cobiçadas e raras. O Brasil, inclusive, ficou em segundo lugar na competição, perdendo apenas para a França, anfitriã do evento.
Os vencedores de Minas foram Queijo Minas Artesanal Quilombo na Cachaça - Ivacy Pires Dos Santos (Sabinópolis, região do Serro, Serra da Canastra); Canastra Reserva do Ivair - Ivair José De Oliveira (São Roque de Minas, Serra da Canastra); Queijo Santo Casamenteiro - Laticínios Cruzília (Cruzília, Sul de MG); e Queijo Canastra Serjão Maturado 100 Dias - Sergio De Paula Alves (Piumhi).
