Puxado por mudança de hábito dos consumidores, o crescente interesse por opções saudáveis no cardápio atrai cada vez mais a atenção dos empresários para o mercado vegetariano e revela um segmento não só saudável, mas também lucrativo
Por Danilo Viegas
O cliente que entra no restaurante PlantMadeBR, no bairro Higienópolis, zona nobre de São Paulo, se depara com uma vasta opção de pratos que unem a sofisticação da alta gastronomia com alimentos naturais, integrais, locais e sempre a base de vegetais. Um dos destaques do cardápio, por exemplo, é a Lasanha Raw, montada com abobrinha, ricota de macadâmia, pesto de castanha do Pará e tomate.
Aberto desde maio de 2019 do café da manhã ao jantar, o estabelecimento tem a ambição de ser o mais orgânico, local, sustentável e sazonal possível. A empreitada é do chef norte-americano Matthew Kenney, em parceria com o casal Daniele e Fabio Zukerman e faz parte da rede PlantMade, que já se espalha por 25 casas ao redor do mundo.
Está enganado, porém, quem acredita que este modelo de negócio é voltado estritamente para um nicho específico de consumidores, os “naturebas”. O público-alvo é simplesmente quem gosta de uma boa refeição em companhia da família e amigos.
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) o número de pessoas que não incluem carne na dieta não para de crescer. Houve um aumento de 75% no número de pessoas adeptas da alimentação vegetariana nos últimos seis anos. A pesquisa mais recente, feita em 2018 pelo Ibope, mostrou que, aproximadamente, 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos, algo em torno de 29,2 milhões de pessoas, levando em conta a última estimativa populacional do País feita pelo IBGE.
Sem carne, com lucro
Puxado por esse crescente interesse por opções saudáveis no cardápio, cada vez mais empresários do setor de alimentação fora do lar colocam suas atenções a este segmento que se apresenta não só saudável, mas também voraz e lucrativo.
O paulistano Fabio Zukerman, sócio de Matthew Kenney no PlantMadeBR, é um exemplo de empresário que não fez do veganismo apenas o seu estilo de vida, mas também sua fonte de renda. O empresário, formado em hotelaria, sempre foi aficionado pelo universo da gastronomia. Casado e pai de três filhas, ele foi influenciado por sua esposa, Daniele, que “veganizou” quando estava grávida da terceira filha. Pesando 140 quilos em 2013, ele mudou de vida pelo veganismo e hoje, sete anos depois é CEO do Grupo Planta, uma holding que além do PlantMadeBR, congrega as marcas GreenKitchenBR, PlantPizza, PlantBurguerBR, BasicoPlantFood e GeronimoFoods, todas voltadas com consciência alimentar que gastronomia, nutrição e arte devem caminhar juntas.
A crise provocada pela Covid-19 obrigou muita gente a parar com seus projetos. Não foi o caso de Zukerman. O período em que os restaurantes funcionaram apenas por delivery fez o empresário injetar energia na finalização da sua cozinha para delivery instalada numa esquina de Perdizes, em SP, a Green Kitchen. Um sistema de cozinha compartilhadas somente com marcas veganas. O espaço abriga as marcas PlantMade, Basi.Co, Plant Pizza, Plant Burger e também um empório com produtos 100% plant based.
“Existe hoje um movimento de disrupção alimentar, uma quebra de paradigma. A geração X preza por essa questão da rastreabilidade do alimento, é importante ter como norte os três S’s: segurança, sabor e saúde. Não é questão de tendência passageira, ou um mercado fechado em seu próprio nicho, veio pra ficar de forma democrática” diz Fabio, que defende também a inclusão de opções vegetarianas em estabelecimentos de todos os segmentos. “O restaurante que não adequar o cardápio com opções vegetarianas será ultrapassado pelos concorrentes, corre o risco de virar uma Kodak da vida”, comenta.
De fato é um mercado que tem chamado a atenção de gigantes do setor. Desde gigantes do fast food, como Mc Donald’s e Burguer King, que estão investindo massivamente em lanches para os flexitarianos (ver box abaixo), até indústrias como a Beyond Meat, produtora de substitutos de carne à base de vegetais com sede na Califórnia. A estreia da Beyond Meat na Nasdaq em maio de 2019 – quando a ação subiu 163% – testou o apetite dos investidores para os alimentos veganos e o mercado mostrou que tem fome.
Seja por questões de saúde, preocupação com o aquecimento global ou por militância contra a crueldade animal, a dieta que caiu nas graças dos millennials. Nos Estados Unidos, o maior mercado de consumo de carnes do mundo, o faturamento combinado de alternativas veganas para carnes, leites, queijos e ovos subiu quase 20% nos últimos dois anos, segundo a Nielsen, empresa global de dados e pesquisas.
Um relatório da Wedbush, gigante de investimentos norte-americana, apontou que alternativas de base vegetal - como leite de soja, leite de amêndoas, e carnes vegetais - têm visto sua popularidade emergir ao longo dos últimos dez anos, e têm poucas chances de desacelerar. “Impulsionado pela inovação em produtos alternativos a carnes e leite, nós acreditamos que a indústria de alimentos de base vegetal representa mais de 3,5 bilhões de dólares em vendas, incluindo diversos substitutos de carnes e laticínios”, diz a pesquisa.
Divididos entre as carnes e as verduras, surgem os flexitarianos
Calma, não se assuste com o termo. Apesar do nome estranho, a explicação é simples: flexitarianos são aqueles que seguem a dieta vegetariana, mas se permitem comer carne de vez em quando. A palavra foi “criada” na década de 1990, nos Estados Unidos, e só recentemente se tornou conhecida entre os que lidam com dietas e alimentação ou que se preocupam com um estilo de vida saudável. Foi a norte-americana Dawn Jackson Blatner, especialista em alimentação e autora do livro “The flexitarian diet” (em tradução livre, “A dieta flexitariana”), quem popularizou a dieta e a levou para as prateleiras das livrarias. “Todos nós somos flexitarianos em algum grau”, dispara a autora.
No livro, não editado no Brasil, a médica especialista em dietas cita pesquisas e afirma que os flexitarianos pesam 15% menos que os “carnívoros”, têm menos problemas de diabetes, câncer e ataques cardíacos, e ainda vivem 3,6 anos a mais.
“Esse é uma nova forma de comer que diminui a quantidade de carne sem excluí-la completamente. Você tem os benefícios da dieta vegetariana na saúde sem ter de seguir regras severas”, argumenta a autora, que lançou recentemente uma nova edição do livro e, desde então, não para de viajar para lançá-lo em outros países.
