Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, chef e empresário do setor fala sobre “Como projetar bares e restaurantes de sucesso”
Beto Madalosso começou a carreira no setor de bares e restaurantes com apenas 16 anos, fazendo a escala dos garçons no restaurante de sua família, o Madalosso, em Curitiba. Com a experiência no maior restaurante da América Latina, Beto passou por todas as áreas dos estabelecimentos.
Beto se tornou chef e posteriormente empreendedor. Atualmente tem cinco empreendimentos, na capital paranaense. Nesta entrevista, ele fala sobre identidade, gastronomia e empreendedorismo. Confira:
Nos seus cinco empreendimentos, percebe-se uma identidade muito forte. Você acha que tem a ver com o seu viés de comunicação, já que inclusive tem uma irmã jornalista?
A identidade vem do exercício que eu faço pra tentar entender qual é a sensação do cliente quando entra no restaurante ou no bar. O que ele vai sentir? Como é que nós vamos acolher ele? É como se eu fosse receber amigos na minha casa.
Você vai colocar uma música gostosa que não seja irritante para o cara não ir embora, mas que ele possa ouvir. Que você vai servir a melhor comida que você pode fazer, deixar o ambiente legal, um banheiro bem limpo, etc.
Eu tenho cinco empreendimentos diferentes, preciso entender como eu me “visto” em cada um destes ambientes. É preciso fazer uma pesquisa em volta do conceito que você quer passar.
O que te fez ficar neste mercado?
Eu brinco que é porque eu não estudei. Quando fiz vestibular, não tinha nenhum foco. Eu gostava de trabalhar no restaurante e continuei. Como eu já tinha aprendido muita coisa, decidi empreender por mim mesmo. Era uma questão pessoal de comprovar minha capacidade de fazer dar certo. Eu queria autonomia e ali nasceu a Forneria Copacabana.
E tem essa questão que na verdade não é uma apenas uma identidade. Você falou que tem por exemplo o Sambiquira, que é mais um comida de boteco. Tem outro com uma pegada mais italiana. Como é que é empreender com essas várias facetas numa cidade como Curitiba?
Eu sempre digo que não tenho uma resposta porque eu sou daqui. Se eu com negócios em São Paulo, em Florianópolis e sei lá, em Salvador, eu ia olhar pra Curitiba e perceber as diferenças. Acho que fui descobrindo até um novo mercado com o meu boteco. O meu boteco tem cheiro de progressista e atrai muita gente que se alinha a isso.
Na Forneria Copacabana talvez o público fosse um pouco mais conservador em razão da minha origem em uma família tradicional italiana.
Como conseguir o equilíbrio para manter o seu estabelecimento como um lugar democrático? Em questão dos preços, por exemplo.
A primeira coisa que você pensa em relação a ser mais democrático é a precificação. A partir daí você já começa a montar o conceito do negócio. Precisa ser em um lugar com aluguel mais baixo, as louças mais simples, copos que quebram menos, a forma de apresentar a comida…
Eu contratei uma arquiteta para o Sambiquira, mas eu disse: “eu não quero que pareça que esse bar teve um arquiteto”. Porque um boteco que tem arquiteto, já deixa de ter aquela energia de boteco.
Você fala sobre o conforto, sobre a estrutura, mas não pasteuriza a operação junto à arquiteta.
Eu não gosto da ideia do instagramável, que tem uma área que as pessoas tiram fotos, apesar de querer que a pessoa entre e fale que o lugar é uma delícia. Porque com essa lógica instagramável, eu estaria tirando a força de falar que tenho uma comida boa, bebida gelada, preço acessível. A melhor decoração para um bar é um lugar cheio de gente.
Você criou a “Semana falem mal, mas falem de mim”, em que você premiava quem fizesse uma crítica para o restaurante. De onde saiu isso?
A minha família tinha o hábito de deixar uma urna para que os clientes avaliassem o Madalosso. Até hoje tem e se chama opinário, você coloca sua nota ali. Eu trago isso para os meus estabelecimentos. É muito interessante porque às vezes uma crítica aparece como a ponta do iceberg para algum assunto.
E quando eu circulo no salão de mesa em mesa e pergunto se está tudo bem, é muito difícil eu receber uma crítica. Mas eu percebi que se eu abrisse um canal de comunicação, as pessoas poderiam ter mais liberdade para opinar.
Nós falamos sobre o Instagram e uma das dicas de gestão que você dá é o cuidado com esses modismos. Eu queria que você explicasse um pouco melhor essa ideia, a questão da parede instagramável, do cardápio em QR Code. Como você enxerga esses modismos e quais tipos de cuidados eles exigem?
Acho que isso acaba afetando o futuro empreendedor, aquele que quer entrar no mercado. Vai ter a onda do hambúrguer, a onda do cupcake, a onda do frozen iogurte. É um boom de mercado em que a pessoa entra, mas que satura muito rápido. Quando eu falo de modismo, o principal e mais preocupante é essa armadilha. Então é melhor, às vezes, olhar para o que é mais tradicional, por estar mais seguro e ser possível de ser trabalhado.
Quanto ao cardápio digital, eu sempre fui contra. Acho frio, ele não ajuda a identidade do negócio. E falamos de cardápio digital desde 2010, com os tablets. E a tecnologia não está só na questão do mundo digital, está numa panela, em um forno combinado, e é muito bacana. Existem ramos da gastronomia em que ela é muito bem-vinda, como em uma loja de conveniência no aeroporto em que você faz um pedido numa tela.
Faz parte da identidade da proposta daquele negócio, mas não funciona para todo mundo.
É uma separação de conveniência e experiência, então você está no aeroporto ou em um restaurante fast-food, é conveniente porque você está com pressa. Em um restaurante familiar de campo, num café colonial, não tem nada a ver com um cardápio digital. Ele é um elemento que, em alguns lugares, prejudica demais o conceito do negócio, tira boa parte da identidade.
O Café e a Conta
Criado em 2021, O Café e a Conta é o podcast para quem empreende em bares e restaurantes. Com o slogan “informação que gera produtividade, o programa de entrevistas traz convidados da gastronomia e do empreendedorismo que entendem tudo do setor.
“Nossa intenção é convidar empresários de sucesso e grandes chefs para discutir as dores e as delícias de quem empreende nesse setor tão complexo”, diz Danilo Viegas, chefe de redação da revista Bares & Restaurantes e entrevistador do O Café e a Conta.
Confira abaixo a entrevista completa com o empresário Beto Madalosso para o podcast O Café e a Conta!