Em entrevista para a revista Bares & Restaurantes, Célio Salles, conselheiro da Abrasel, aborda a utilização de robôs nos comércios, em detrimentos a funcionários humanos
"O setor da alimentação fora do lar aparece com grande visibilidade nessa crise da oferta de mão de obra que ocorre, em larga escala, nos Estados Unidos. Não é a tecnologia da computação robótica que está se tornando acessível aos restaurantes e, assim, chegando a eles. A escancarada pressão provocada pela carência geral da mão de obra nos serviços básicos dos Estados Unidos acabou provocando uma solução de mercado".
Assim Célio Salles, conselheiro da Abrasel, analisa o avanço das tecnologias em estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar, em conversa com Valério Fabris, para a revista Bares & Restaurantes. Confira a entrevista na íntegra:
Como está a robotização nas cozinhas dos restaurantes americanos?
É, por enquanto, uma experimentação, algo que está nascendo, apenas começando, sem ainda ter alcançado a fase madura. Mas os produtos de automação/robô estão disponíveis, com uma oferta já consideravelmente grande. Deixaram de ser novidade, de tão-somente figurar como uma ideia.
Trata-se de uma oferta real, que efetivamente se tornou expressiva. Quando estive na NRA Show em 2019 - como sempre, na companhia do nosso presidente da Abrasel, Paulo Solmucci -, havia dois estandes apresentando o robô de automação. Cada um dos dois estandes tinha apenas um robô para mostrar aos visitantes. Outra coisa: naquela ocasião, um robô era apenas de demonstração; o outro seria ofertado mediante “leasing”, mas ainda estava por ser fabricado.
Na edição realizada neste ano de 2020, eram mais de quarenta estandes, com um variado leque de robôs de automação. A oferta mais predominante é a de braços robóticos. A NRA Show é um evento bastante referenciador do setor da alimentação, do “food service” no mundo inteiro.
Como são esses robôs?
São aqueles braços mecânicos que se movem de um lado para o outro. São braços robóticos. Eles usam a inteligência artificial (IA). Colocam o hambúrguer na chapa, e, depois de cozido, tiram de lá, colocando em uma bandeja. Existem braços robóticos que pegam as batatas cruas de uma cesta e colocam na fritadeira, mexendo-as de um lado ao outro para dar uniformidade à fritura.
Nenhum funcionário precisa ajudar nessas operações. Há os braços robóticos que - sempre mediante o software - também realizam semelhante operação com pizza. É preciso que se faça um enfático esclarecimento sobre o surgimento, agora, da automação robótica voltada, sobretudo, às cozinhas dos restaurantes.
São as circunstâncias da carência de mão de obra, nos Estados Unidos, que provocaram essa novidade. Este é que é o fato histórico mais relevante.
"Na NRA Show deste ano de 2022, os assuntos de vanguarda foram, sem dúvida, a automação/robotização dos restaurantes, sobretudo no âmbito da cozinha, e as “plant-based”, os alimentos que têm o sabor, a textura e a aparência de carne bovina, carne de frango ou de peixes, e, ainda, ovos e leite, mas tudo isso produzido a partir de plantas".
A escassez de mão de obra nos Estados Unidos é um caso específico do setor de bares e restaurantes?
Não. É generalizada. Atinge atividades básicas:comércio varejista, hospedagem, limpeza, enfermeiras domiciliares, transportes públicos. O setor da alimentação fora do lar aparece com grande visibilidade nessa crise da oferta de mão de obra que ocorre nos Estados Unidos em larga escala.
Não é a tecnologia da computação robótica que está se tornando acessível aos restaurantes e, assim, chegando a eles. A escancarada pressão provocada pela carência geral da mão de obra nos serviços básicos dos Estados Unidos acabou provocando uma solução de mercado. Por insuficiência da mão de obra, um grande número de restaurantes encolheu o horário de funcionamento.
Os braços robóticos apareceram como uma novidade, uma resposta à crise da oferta de mão de obra.
Nada disso é uma invenção. O que está se produzindo são desdobramentos de equipamentos um pouco mais complexos que já existiam, por exemplo, nas indústrias de pizza.
São máquinas com esteiras em que a massa para se fazer a pizza entra de um lado. A máquina condimenta essa massa de pizza, que depois segue para o forno, na mesma esteira. Indústrias de pizza já são assim. Então, os braços robóticos não são uma invenção.
Passaram a ser construídos equipamentos menores para menores volumes de produção, que originalmente eram equipamentos típicos de uma indústria, derivados de uma tecnologia caríssima, que agora está sendo transplantada para os restaurantes, em pequenos tamanhos e a custo muitíssimo menor.
Na indústria de pizza, vendem-se mil pizzas por dia, ou muito mais. Aí, sim, justificam-se equipamentos automáticos dessa dimensão. Estamos falando, agora, de negócios de uma escala menor, em que se vendem uma dezena, ou dezenas, de pizza por dia. Na outra esfera, já se veem fábricas inteiras quase andando sozinhas, em que 80% das tarefas se tornaram mecânicas, com robôs de movimentação, braços, longas esteiras.
Nos últimos anos, passaram a construir equipamentos menores, feitos para menores volumes de produção. A NRA Show funciona como sinalizadora de novas vertentes que se acrescentam ao setor da alimentação fora do lar.
É o maior evento mundial do setor de “food service”, balizador do que está vindo em frente. Na feira deste ano de 2022, os assuntos de vanguarda foram, sem dúvida, a automação/robotização dos restaurantes - sobretudo no âmbito da cozinha - e as “plant- -based”, os alimentos que têm o sabor, a textura e a aparência de carne bovina, carne de frango ou de peixes, e, ainda, ovos e leite.
Tudo isso produzido a partir de plantas. Esta também é, em função da crise ambiental e dos movimentos vegetariano e vegano, uma resposta ao tempo. No caso da automação robótica, responde-se a uma questão crucial para os restaurantes, que é a imensa falta de mão de obra nos restaurantes, sobretudo para as cozinhas.
"Os braços robóticos executam tarefas banais, fazem aquele movimento de um metro pra lá, um metro pra cá. Ele não é uma pessoa, que subitamente vai lá no fundo da cozinha buscar uma caixa. Ele tem muitíssimo pouco que possa se assemelhar a um humano, a não ser realizar uma tarefa simples, repetitiva. Nada tem de inteligente. Está muito longe de ser um cozinheiro que realiza vários procedimentos, com diversos tipos de receita. A função do robô é restrita".
No final das contas, esses movimentos científicos e tecnológicos, evidenciados na NRA Show, acabam convergindo para as questões cruciais do tempo presente.
Os avanços são simultâneos e paralelos. Há várias situações para ilustrar essa simbiose. O que se viu na NRA foi, também, a máquina de se fazer sanduíche de hambúrguer, em que se baixava um aplicativo para se encaminhar um pedido de hambúrguer, por meio de tela sensível a toques. Só que o hambúrguer não estava pronto.
Imprimia-se o hambúrguer na hora, pedia-se o hambúrguer na hora, assava-se o hambúrguer na hora, e tu recebias o produto naquele instante. Pois, então, uma solução completa, com um trio de variáveis. E mais: o hambúrguer era plant-based (à base de plantas). Muito interessante.
Há aí soluções que, se não forem adotadas logo, levarão à ruína total milhões de bares e restaurantes nos Estados Unidos e mundo afora, por falta de mão de obra na cozinha.
Do lado das plant-based, é a solução científica e industrial. No caso da automação robótica, é tecnológica e industrial. Os Estados Unidos vivem um momento dramático de falta de mão de obra nos restaurantes e em todos os serviços básicos. É enorme a pressão para que se impeça uma generalizada quebradeira no setor de serviços básicos à população. Este é o quadro real.
Quem passa pela experiência de se hospedar durante cinco dias em um hotel dos Estados Unidos, em um ou dois dias não terá o seu quarto arrumado, por falta de arrumadeira. Lá, isso se tornou banal.
A escassez de mão de obra nos serviços cotidianos da população, que vai do comércio varejista ao setor de saúde, tem sido pauta recorrente na imprensa americana.
Ouvi falar que, no último verão americano, piscinas não eram abertas ao público, por falta de salva-vidas, que é um trabalho temporário. Também me disseram que no último 4 de julho, data em que se comemora o Dia da Independência, não aconteceram, nacionalmente, os festejos que têm como maior atração os fogos de artifícios.
Isso porque ocorre uma escassez nacional de pirotécnicos, que são pessoas habilitadas a coordenar e supervisionar com segurança os espetáculos de fogos de artifício. Fatos assim ocorrem em momentos especiais. No caso dos bares e restaurantes, assim como nos hotéis, nas creches ou nos transportes, o drama é diário.
Qual é o impacto visível da escassez de trabalhadores?
Nos estabelecimentos, diminuíram, encolheram, encurtaram o horário de funcionamento, exatamente por falta de mão de obra. É comum se ver na porta e na fachada dos restaurantes cartazes com estes mesmos dizeres: “Estamos com poucos funcionários. Por favor, seja paciente com a equipe que apareceu. Ninguém quer mais trabalhar e estamos fazendo o
nosso melhor. Obrigado pela compreensão”.
As máquinas começaram a fazer parte da cozinha para preencher um vácuo humano. É a solução mais adequada para o momento certo. Qualquer dono de bar e restaurante prefere a presença humana.
Mas os robôs são, diante das circunstâncias, uma solução de otimização, de rapidez, de produtividade. As cozinhas funcionariam sem eles e com poucos trabalhadores, mas funcionariam de uma forma bastante atrapalhada, improdutiva. O que baseia a crescente oferta da automação robotizada é a necessidade.
"A atmosfera dos restaurantes vai além de chegar, nele fazer o pedido, matar a fome e sair".
"A automação mecânica, por meio dos robôs, é compatível com ambientes maiores e com a execução de tarefas simples, repetitivas, naquele ritmo de funções quase que enfadonhas a um ser humano. No Brasil, temos imensa disponibilidade de pessoas que querem trabalhar, precisam trabalhar, e dispõem do perfil para o exercício das atividades básicas de cumins, de limpeza, auxiliares de compras, de cozinha e escritório".
"Daí porque o nosso setor é tão essencial a uma virada desenvolvimentista do país, inclusive como maior viabilizador do primeiro emprego".
Qual é o raio de ação de um robô na cozinha?
Os braços robóticos executam tarefas banais, fazem aquele movimento de um metro pra lá, um metro pra cá. Ele não é uma pessoa, que subitamente vai lá no fundo da cozinha buscar uma caixa. Ele tem muitíssimo pouco que possa se assemelhar a um humano, a não ser realizar uma tarefa simples, repetitiva. Nada tem de inteligente. Está muito longe de ser um cozinheiro que realiza vários procedimentos, com diversos tipos de receita. A função do robô é restrita.
Há neles outras restrições?
Na falta de mão de obra, o robô resolve uma ação específica. Existe um complicador para cozinhas pequenas. Não existe o robozinho pequenininho, bonzinho. Isso é uma fantasia. E mais. Todas essas máquinas são ferradas, têm de estar chumbadas no chão. Imagina que tu tenhas de chumbar uma fritadeira de 200 quilos.
Quando precisares dar uma manutenção, tu tens de trancar a cozinha toda. A substituição de gente por máquina não é um negócio, assim, de tirar um cara e botar outro. Ah!, sim: o robô custaria um terço da hora de um empregado.
No entanto, o robô só faz aquilo, com o braço pra lá e pra cá. Não faz mais nada. E não foi desenhado para ambientes compactos, de calor intenso. É claro que existe uma ampla automação robótica na linha de produção de alimentos.
Mas os processos deles são bem diferentes em relação a uma cozinha, que precisa ser flexível, e não se pode parar sua linha de produção.
É compensador, em determinadas circunstâncias, ter um robô na cozinha?
É uma decisão precisa ser bem avaliada, e que se justifica em situações como a dos Estados Unidos, onde há uma seríssima escassez de mão de obra para serviços básicos. O robô custaria um terço de uma hora do empregado. Mas ele só executa determinadas tarefas repetitivas. Só faz aquilo, não faz mais nada.
O fato é que estamos, ainda, em uma fase de experimentação, buscando uma solução para a falta de mão de obra. Estamos em um processo de mudança, em uma curva de ajuste, de melhoria, de solução. Quando a mão de obra não está disponível, o gestor se desespera. E aí topa tudo.
É preciso que haja racionalidade e sensatez, sobretudo quando temos atravessado uma longa fase de aumentos dos custos de alimentos e bebidas. (Nota da redação: as taxas anuais de inflação, em setembro, nos Estados Unidos e no Brasil, foram, respectivamente, de 8,2% e 7,2%. No Brasil, a inflação dos alimentos e das bebidas foi, no mesmo período, de 9,54%).
"Em uma abordagem mais ampla da produtividade decorrente da tecnologia, indo além da robótica, há um uso crescente da tecnologia na área de vendas. Isso é aqui adotado. Se tu circulas pelo Brasil, verás que na rede MacDonald as pessoas já não passam pelo caixa. Vão diretamente a uma telinha, escolhem o que querem, e ficam esperando a entrega. Isso está bem disseminado".
"Os pedidos são feitos na tela do totem ou de seu celular. Pela tela, o cliente, reconhecido por seu nome, é informado em que estágio do preparo está o pedido que fez. Uma vez pronto, o que foi pedido é colocado em uma gaveta de uma prateleira, algumas até cheias de efeitos tecnológicos. Então, o freguês vai a ela e pega o produto pronto".
Realmente, pelo que se descreve, o robô é só para funções específicas.
Tanto isso é verdade que - como seu viu na NRA Show - eles não vendem esses robôs. Todos os robôs que vi na feira eram para alugar. Por quê? Porque eles requerem manutenção. Até que a manutenção seja feita, é preciso suspender a operação da cozinha. Precisaria ser imediata. Mas, imagina o empreendedor de um restaurante precisando de um técnico para cuidar do seu robô. Não dá, né?
Ao acrescentar essas várias observações, não tenho a intenção de desglamourizar a robotização. Faço essa descrição para deixar claro que a automação mecânica, por meio dos robôs, é compatível com ambientes maiores e com a execução de tarefas simples, repetitivas, naquele ritmo de funções quase que enfadonhas a um ser humano.
E, no Brasil, nós temos imensa disponibilidade de pessoas que querem trabalhar, precisam trabalhar, e dispõem do perfil para o exercício das atividades básicas de cumins, de limpeza, auxiliares de compras, de cozinha e escritório.
Daí por que o nosso setor é tão essencial a uma virada desenvolvimentista do país, inclusive como maior viabilizador do primeiro emprego.
E os robôs de recepção aos que entram nos restaurantes?
No meu entender, eles provocam curiosidade. São peças de marketing. Há o que nele se coloca uma bandejinha com um produto, e é programado para ir à mesa. E ele se desloca até lá. O mais charmoso é o robozinho anfitrião, é o que diz “ôi”, e, ao qual se pergunta se há mesa disponível. Responde que a mesa sete está disponível. Para algumas pessoas, provoca
sorriso; alegra as crianças. Mas ele faz só isso; é burrinho.
Tem dificuldade de entender a fala, funciona com toque na tela. Não é algo de alta complexidade.
Qual é o horizonte da automação com robôs no Brasil?
É viável nas cidades ou regiões em que a mão de obra para o setor da alimentação fora do lar for gravemente escassa ou cara demais. Isso também vai depender da queda relativa dos preços dos robôs, como decorrência do aumento da escala de fabricação, tornando-os mais acessíveis. No Brasil, ao contrário dos Estados Unidos, serão experiências em pequena escala.
Lá, há redes de restaurantes que nasceram em cima da automação. Outras redes estão seguindo o exemplo da White Castle, sediada em Columbus, no Estado de Ohio. Os dirigentes da White Castle anunciaram que instalarão 100 braços robóticos, para virar hambúrgueres na chapa.
E, no nosso país, há alguma iniciativa ligada à automação robótica?
Existe uma operação no aeroporto de Guarulhos, que é um robô, como se fosse uma “vending machine” (máquina de vendas) bem grande. De um lado, tem um estoque de produtos congelados (pastéis, mini coxinhas e quibes). Do outro lado, tem bebidas. O robô pega os salgadinhos e coloca em uma fritadeira especial (uma “air fryer”, fritadeira de ar; isto é, uma fritadeira sem óleo).
Deve haver mais empreendimentos nessa linha. As pessoas são muito atraídas por aquilo que é uma curiosidade. O que a gente torce é para que a qualidade do produto seja muito boa e o preço seja adequado, de modo que aquele que experimentou por curiosidade venha a adquirir esses salgadinhos e as bebidas outras vezes.
Qual é, até agora, a tecnologia digital, voltada à produtividade, que de fato já se incorporou no país?
Em uma abordagem mais ampla da produtividade decorrente da tecnologia, indo além da robótica, há um uso crescente da tecnologia na área de vendas. Isso é aqui adotado. Se tu circulas pelo Brasil, verás que na rede MacDonald as pessoas já não passam pelo caixa. Vão diretamente a uma telinha, escolhem o que querem, e ficam esperando a entrega. Isso está
bem disseminado.
Há, também, uma tela de pedidos, que alguns chamam de quiosque, outros chamam de totem de autoatendimento, que, absolutamente, não são robôs. Aqui já estão sendo vendidas algumas outras soluções bastante adotadas nos Estados Unidos. Lá, já há uma série de operações sem funcionários, em lojas pequenas, baseadas no autoatendimento, ou por meio do celular.
Qual é o ritual do cliente nesse autoatendimento?
Os pedidos são feitos na tela do totem ou de seu celular. Pela tela, o cliente, reconhecido por seu nome, é informado em que estágio do preparo está o pedido que fez. Uma vez pronto, o que foi pedido é colocado em uma gaveta de uma prateleira, algumas até cheias de efeitos tecnológicos. Então, o freguês vai a ela e pega o produto pronto. E tu não vês ninguém, não tens acesso visual a nada.
Pegas o produto, e pronto. São lojas pensadas para a redução, ao mínimo, de mão de obra. Isso porque a mão de obra é escassa. Esta é uma questão generalizada, presente em todas as situações dos serviços básicos à população, que estão asfixiados pela falta e pelo custo da mão de obra. Eis o motivo de se colocar prioridade ao processo de substituição da mão
de obra pelas soluções tecnológicas.
Mas estamos falando de segmentos específicos, uma vez que a razão de ser dos negócios da alimentação fora do lar é a vivência, são as relações humanas. Vai muito além da simples nutrição.
Quer dizer, não é só se saciar, ingerir a comida, por mais deliciosa que ela seja.
Tão somente a nutrição, apenas com o propósito de nutrir, inclusive de forma balanceada, é algo que serve a todos os animais, sejam aos frangos, suínos, bovinos, gatos, cães ou caprinos. Neste caso, nutrição está associada à ração. Pode haver ração para os humanos, mas em sã consciência ninguém quer.
As refeições em casa, com a família e os amigos, são momentos de compartilhar, de estreitar laços já formados. Quando as refeições ocorrem em um restaurante, há a fruição de uma ambiência, de um ritual de gentilezas, há a natureza, a decoração, o movimento e as luzes da cidade, a arte e o talento dos cozinheiros, a solicitude do garçom. A atmosfera dos restaurantes vai além de chegar, fazer o pedido, matar a fome e sair.
É uma situação de bem-estar, de conforto, sociabilidade e encantamento. Por isso, o delivery responde apenas parcialmente a esses atributos de um almoço ou jantar fora de casa. Não atende às nossas demandas do ambiente, da sociabilidade, dos rituais de ser servido.
Mesmo quando a pessoa pede, do seu restaurante predileto, o prato de que mais gosta, o delivery torna a refeição diferente.
A pessoa pode ter sido servida, em casa, com aquele prato que mais aprecia, e que está acostumado a pedir no seu restaurante predileto.
Mas o prato não será o mesmo daquele servido no ambiente que tanto gosta. Independentemente dos efeitos, sobre o prato encomendado, do transporte e da temperatura, o mesmo produto consumido em locais diferentes transmite sensações diferentes. Uma água de coco na praia sempre será melhor do que a água no seu apartamento.
É comum que, no cotidiano, se ouça falar da oposição social entre o humano e o tecnológico. Qual é o seu ponto de vista?
O que vejo em mim, que vejo no nosso presidente Paulo Solmucci, e em todo o mundo Abrasel, é o propósito comum de que a automação seja cada vez mais ampla, mas em favor da interação humana. Este é o meu caso: se tiver de optar, e isso não é necessário, sempre prefiro a interação humana, natural e verdadeira, mesmo com seus erros. Até porque a
correção dos erros propicia uma energia positiva.
Os bares, restaurantes, lanchonetes, cafés, bistrôs e todo o nosso setor são das interações, são essencialmente humanos. A gente dá vida à vida.