O fundador e CEO da consultoria Goshen Land, em entrevista ao o café e a conta, mostra como bares e restaurantes podem se desenvolver de forma inteligente para expandir operações
Dema Oliveira atua impulsionando a expansão de negócios e desenvolvendo-os a partir da noção de que, muitas vezes, este investimento ajuda a eliminar as limitações financeiras de uma única operação apesar de aumentar o nível de complexidade. Foto: Divulgação
Desenvolver negócios no setor de alimentação fora do lar é uma ação desafiadora. É preciso um olhar estratégico para entender a melhor forma de expandir a operação e minimizar as falhas no processo.
Embora os riscos existam, um bom planejamento traz mais segurança para empreendedores que têm o sonho de fazer seu bar ou restaurante crescer. Dema Oliveira, fundador e CEO da Goshen Land, consultoria especializada na expansão de negócios, ainda traz a ousada ideia de que um negócio desenvolvido pode ser menos trabalhoso de se administrar.
Entenda a visão do empresário a partir de sua entrevista para o podcast O Café e a Conta.
Dema, o que você quer dizer com “ficar pequeno dá trabalho”, a frase do seu LinkedIn?
Essa é uma frase que eu registrei. Ficar pequeno dá muito trabalho, não é só que dá trabalho, dá muito. Todas as vezes que você abre um estabelecimento, um restaurante, um bar, uma clínica médica, não importa, o primeiro patamar é se descobrir como empreendedor. O brasileiro é muito empreendedor, mas entre você ser empreendedor e empresário tem um gap muito grande.
Empreender é usar os recursos que você tem na mão em prol de algo, então você pega a tua mão de obra, o teu conhecimento, um pouquinho de dinheiro que você tem, e fala “vou começar a vender algo ou prestar algum tipo de serviço”. Ser empresário é multiplicar o empreendedorismo e ter excelência.
“É muito trabalhoso ser só empreendedor, porque se você cresce, por exemplo, na tua lanchonete, você tem vários ganhos de escala.”
Vamos imaginar que eu tenho uma lanchonete na zona sul de São Paulo, e que eu sou um ótimo empreendedor, sei dar treinamento, tenho um bom sistema, e as pessoas elogiam o negócio. Então eu abro um segundo, abro um terceiro, um quarto, um quinto. Com cinco restaurantes a complexidade aumenta.
No entanto, você não precisa de cinco administrativos. Um, talvez, tome conta de todos. O teu poder de compra de um determinado tipo de produto não é mais para uma unidade, e sim para cinco, assim como o teu poder de negociação perante um vendedor de um software ou de um sistema. A escala, mesmo sendo linear, é muito mais rentável.
Muitas vezes eu faço projetos de crescimento de empresas e vejo que é melhor ela ter cinco unidades do que uma, porque uma dá prejuízo, é muito trabalho. É mais fácil o empreendedor ser audacioso, pegar um empréstimo, dar um passo arriscado e colocar três unidades.
E eu provo isso por números; nós somos criados para crescer, nem que esse crescer seja, ao invés de abrir uma, abrir duas. E isso relação com o conceito de blitzscaling.
O que é blitzscaling?
É um conceito que veio de Jesus; ele dizia que se alguém te chamar para andar uma milha, ande duas, e a ideia é que, ao se propor a fazer alguma coisa, você fica cansado mas fala “vou dar mais um passo”. É a arte de continuar indo, e mesmo se as pessoas te forçarem a andar muito, você vai ter que andar dobrado.
Como esse conceito se aplica aos negócios?
É escalar através de blitz, um passinho de cada vez. Imagine que eu te chamo para comer uma bacalhoada em casa. Você vai com a família, come o bacalhau e fala “eu nunca comi um bacalhau tão gostoso, parece que eu estou no sul de Portugal”.
Eu te convido outras vezes e chega o momento em que você quer fazer um evento e pensa em chamar um dono de restaurante, mas lembra do bacalhau e pede que eu faça. Então eu te dou a lista dos ingredientes, você compra, e com a ajuda da dona Maria, minha empregada de casa, que é uma excelente cozinheira e está comigo há 20 anos, eu faço.
Todo mundo gosta do bacalhau e você diz que é uma receita minha, mas que eu não passo. É um negócio único. Então um amigo que esteve no evento precisa fazer uma festa de final de ano na empresa. Ele não quer pizza, não quer churrasco, quer o bacalhau.
Você me indica e ele faz a proposta. “São sempre 150 pessoas, mas eu pago 200 reais por cabeça para ter esse bacalhau”. Eu vou liberar a dona Maria pela semana e dizer para ela comprar o bacalhau, as batatas, as panelas, e vamos ficar um sábado fazendo a receita para receber esse valor.
Mais pessoas começam a me chamar e começo a ganhar um dinheirinho. Um dia, andando com o meu carro na frente de casa, vejo uma portinha onde está escrito aluga-se.
Eu abro um negócio com ajuda da dona Maria, mas não sou o cara do restaurante. Então faço um curso para administrar o restaurante e abro a Bacalhoada do Dema. O negócio vai crescendo e eu abro uma franquia.
Com esse escalonamento, que é o blitzscaling, as dificuldades se tornam outras. Já não é comprar produtos, é expandir cultura. Como que a bacalhoada na frente da tua casa vai ser igual à tua bacalhoada lá em Manaus; é outro nível de dificuldade, e você precisa de consultoria, de cursos e profissionais qualificados.
Enquanto você cresce e tem a dor da sobrevivência, você é estratégico, operacional e tático. No modelo bairro também. Na cidade, você já não é tão operacional. Quando alcança a nação, tem quem faça o operacional para e você vai para o estratégico, porque a maior dificuldade é garantir que os franqueados e as unidades tenham o mesmo nível de qualidade e saibam manter a cultura. Não importa onde seja, o bacalhau tem que sair com o mesmo gosto.
Os níveis de dificuldades aumentam, mas dão muitas possibilidades, porque quando cresce, você gera mais empregos, paga mais imposto, você abençoa mais famílias e gera prosperidade.
Então, na minha opinião, ficar pequeno dá muito trabalho e eu sou contrário a isso, digo para sonharmos mais alto.
Para o pequeno empreendedor que abriu um restaurante há seis meses e já quer pensar mais alto, a primeira dúvida que bate é justamente essa: é melhor abrir uma filial ou dar um passo maior e pensar em franquia?
Eu sou a favor de não fazer franquia enquanto você não teve a capacidade de fazer rede por si. Eu abriria o primeiro, o segundo, o terceiro; porque a franquia está muito mais na casa da honra do que na casa do escalonamento. Quando eu expandi as lojas Samsung, éramos eu e um estagiário. Eu demorei seis meses para fazer uma loja, porque eu estava afiando o machado.
Confira a entrevista completa de Dema Oliveira para o podcast O Café e a Conta!