Podcast O Café e a Conta traz um olhar para a cozinha duas estrelas Michelin de Luiz Filipe Souza em novo episódio inspirador que captura a jornada do chef e sua visão do setor
Chef do premiado restaurante Evvai, em São Paulo, Luiz Filipe Souza é um destaque no cenário gastronômico nacional. Sendo um dos poucos brasileiros a conquistar a tão sonhada estrela Michelin, e ainda podendo exibir duas delas, o chef tem muita experiência a ser transmitida - o que acontece no episódio 84 do podcast O Café e a Conta.
Em entrevista para o podcast, ele trouxe os bastidores da cozinha criativa em seu restaurante e diversas perspectivas ligadas à sua experiência no setor ao longo do tempo.
Veja abaixo um trecho da entrevista, contendo um panorama do trabalhono Evvai, as reflexões do chef sobre o papel da alta gastronomia e noções adquiridas por ele com o amadurecimento na profissão, incluindo a importância do cuidado com a saúde mental no setor.
O Café e a Conta: É muito interessante ver como um restaurante da alta gastronomia pode inspirar esse setor que é tão diverso, que tem microempreendedores individuais, dark kitchens, marmitarias, bares, botecos. Queria que você falasse um pouco sobre o Evvai, cozinhando fora da caixinha, sonhando para receber essas duas estrelas.
Luiz Filipe Souza: Acho que a gente tem muitos mitos sobre a alta gastronomia. Por alguns ela é muito querida, para outros ela é muito odiada, mas como em toda e qualquer grande indústria, você sempre tem um certo modelo de operação que acaba puxando ou influenciando os demais.
Então vamos falar aqui que seja moda. Nos desfiles de moda, você já parou para pensar e entender que aquela roupa que a mulher está usando, normalmente não é a roupa que ninguém vai sair na rua? Mas aquele conceito acaba influenciando toda uma indústria por trás, que é a indústria têxtil, a indústria da moda.
Então assim, esses avanços também, trabalhar com a ponta te traz um pouco essa tecnologia de puxar ali, de querer entregar sempre o máximo, o melhor, a excelência no nosso caso de gastronomia, mas que a partir daí vai se popularizar, é muito legal, é muito bonito, porque essa tecnologia vai se popularizando ao longo do tempo. Essa é a poesia da história toda.
A alta gastronomia, apesar de trabalhar com uma parte meio supérflua, com luxo, é muito importante para a cadeia como um todo, ela é tão importante quanto a base, aquela parte mais popular.
Estamos vivendo a era dos Masterchefs, e a população tem um acesso mais direto a esses grandes chefs. No livro Cozinha Confidencial, do Anthony Bourdain, ele falava justamente sobre a simplicidade, que não precisa fazer grandes firulas para conseguir um certo nível de excelência. Qual a sua opinião?
Na verdade, acho que o grande desafio de trabalhar com essa ponta é ter esse domínio da simplicidade e entregar aquilo que você quer entregar com muita firula, porque é muito difícil.
Eu tenho uma culinária com um estilo alegórico, ela carrega muita coisa, os pratos têm certos grandes elementos, visualmente, e tem uma parte de serviço da mesa que é complexa.
Mas essa é uma interpretação da simplicidade, que de nada é simples, porque tem uma complexidade invisível de trabalho, que talvez a gente não valorize tanto. Reconhecer esse valor na simplicidade, é o ponto máximo da sofisticação.
É você entender que, na verdade, aqui não tem muito a se fazer, aqui ele já é bom o suficiente por natureza, por essência, porque ele é o melhor do melhor, já é a excelência, sem grandes interferências.
Bom, falando um pouco da carreira do cozinheiro, tem uma coisa de autodescoberta e de segurança que você vai entendendo ao longo do caminho. Natural que quando você, acho que como qualquer adolescente no sentido da palavra, "adolescente na profissão", você quer experimentar de tudo, fazer de tudo. E a maturidade começa a vir, não que isso deixe de ter valor, mas essa maturidade começa a te trazer valores mais voltados para a essência.
Recentemente vi a Paula Carosella falar que estava cansada dessa ânsia que o mercado tem por ser surpreendido a toda hora. E eu achei isso genial porque, de fato, a grande dificuldade, na verdade, a grande maestria está em você ser bom todos os dias, não ser incrível num dia só.
Sobre a saúde mental do cozinheiro, da equipe de cozinha, de quem está lidando com o atendimento ao público: quais são os efeitos colaterais dessa busca por excelência?
Esse é o tipo de assunto que eu acho que a gente tem que falar cada vez mais. O ambiente da cozinha realmente não é o mais convencional, ele realmente é um ambiente com uma carga energética mais intensa. Veja bem, eu estou falando mais intensa, e não ruim.
Eu vivo hoje um momento muito preocupado com a saúde mental, principalmente dos meus cozinheiros, até por uma questão geracional.
Eu tenho 35, e a geração que veio antes de mim foi criada com um autoritarismo, com uma disciplina muito grande e com muitos excessos. A minha geração tem umas pequenas sutilezas, mas elas são diferentes, porque a gente viu a chegada da internet, do telefone. A gente acompanhou as mudanças, as evoluções.
O que acontece é que, a partir de um certo momento, eu comecei a entender que eu também tenho que me adaptar. Nossa geração sabe quais são os excessos, mas a gente foi ensinado, de uma certa maneira, a suportá-los.
E essa geração mais nova, que eu tenho lidado diretamente, vem mais preparada e querendo fazer mudanças. A gente faz parte de um processo transitório, eu acho, e essa outra geração já vem como fruto da transição.
Eu preciso propor e prover para essa turma que está chegando, um outro ambiente de trabalho, preciso entender os problemas, as necessidades.
Assista a entrevista completa com Luiz Filipe Souza no podcast O Café e a Conta!