A melhor chef mulher da América Latina de 2022 pelo Latin America’s 50 Best Restaurants fala sobre os segredos de sua cozinha
Renomada chef brasileira, Manu Buffara tem um restaurante que leva seu nome na cidade de Curitiba. Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, a cozinheira fala sobre os desafios da carreira, a relação com os pequenos produtores, o empreendedorismo fora do eixo Rio-São Paulo, seu livro recém-lançado, entre outros assuntos.
Confira a entrevista com Manu e conheça um pouco da carreira, além dos segredos para o sucesso da melhor chef mulher da América Latina em 2022 pelo Latin America’s 50 Best Restaurants.
O restaurante Manu tem “Alma gastronomia” como slogan, que traz a questão da alta gastronomia, mas também de uma comida como uma expressão de amor e não uma coisa industrializada. Foi essa a ideia ao desenvolver esta frase como slogan para o Manu?
O Manu sempre foi uma extensão da minha casa. Sempre acreditei no poder que tem a alimentação, de escolher o que vai se colocar na mesa, a escolha dos ingredientes, produtos, equipe de trabalho.
Outro ponto é que não trabalhamos com latas, portanto não temos nenhum refrigerante no restaurante. O Manu trabalha com vinho, água, água com gás… Os produtos que trabalhamos são escolhidos a dedo.
Temos um trabalho com vários produtores que trabalham ao redor do restaurante. É um projeto inovador, criado em 2011, que quebrou vários tabus por estar em Curitiba. Muitos disseram que não cabia a ideia para a cidade. Hoje, eu acho que o Manu pertence a Curitiba. Temos um trabalho muito ligado aos produtores da região. O Manu abraçou Curitiba e Curitiba abraçou o Manu.
Qual a importância de se manter uma relação próxima com os pequenos produtores de Curitiba?
Nós queremos determinado produto porque “eu preciso do morango agora”. Nós brasileiros temos o costume de querer as coisas mesmo fora de temporada. O morango, que eu usei como exemplo, não tem o ano inteiro, mas está no cardápio do Brasil o ano inteiro.
Precisamos trabalhar com cada produto na melhor temporada dele. Quando começa o ano, nós do Manu olhamos como será o clima, temperatura, período de chuvas, de secas… como será a temporada para podermos escolher o menu e os ingredientes para trabalhar durante o ano.
É um trabalho de sair de dentro da cozinha e entender o alimento, entender de agricultura. É importante saber sobre a terra. É necessário sair das suas quatro paredes e entender o que acontece no entorno do seu ingrediente. Se você não conhece o ingrediente, você mata ele duas vezes. O peixe morreu por você uma vez, se você não souber o que fazer com ele, acaba matando ele novamente.
Em uma entrevista para a Vogue, você afirmou que colhe tubérculos apenas na lua cheia, nunca na lua minguante. E assim, eles teriam um sabor mais adocicado. É mais ou menos por aí?
Em relação aos tubérculos (cenouras e beterrabas), isso faz uma diferença tremenda. Então, nós conversamos com diversas hortas urbanas, diversos produtos perto do Manu. Porém, a cenoura vem de um lugar um pouco mais especial devido à terra, plantio, colheita. Hoje, trabalhamos com seis hortas diretamente para o Manu, cada uma com o seu melhor produto na sua melhor estação.
Sobre comportamento do consumidor, como você acha que o público do Malu em Curitiba desde a inauguração do Manu. Foi um processo também de educar o público, de mostrar uma gastronomia de alma?
No início era uma coisa muito inovadora. Quando o restaurante foi aberto, existia uma visão de que o que era mais caro, precisava ser importado. Estamos falando de doze anos atrás, hoje o consumidor mudou muito.
Atualmente, as pessoas têm mais informação, cuidam mais do corpo, têm cuidado com o que colocam na boca. As pessoas prestam atenção no alimento e buscam uma saúde melhor. O mundo hoje acredita mais no poder da alimentação.
Sobre o seu novo livro recém-lançado. Quais aspectos da sua carreira ele aborda?
Eu quis contar um pouco da minha história. Que nada é fácil, mas também não é difícil. Quis contar um pouquinho sobre a história de Curitiba, a história do restaurante através dos ingredientes. É uma história de amor com a cidade de Curitiba, e eu queria que fosse contada através de palavras, de pequenas situações divertidas, tristes, etc. Um pouquinho de tudo nesses meus 20 anos de gastronomia.
Quais são os desafios de ser uma cozinheira mulher, com destaque numa cena onde as pessoas lembram de comida afetiva sempre ligado a figura do feminino das nossas mães e avós, mas que profissionalmente ainda é dominada por homens?
As mulheres têm um poder muito grande, afinal a primeira alimentação de qualquer ser humano é através do seio de uma mãe. Existe uma grande presença feminina nas cozinhas. Dentro da de muitas casas no Brasil, não digo de todas, mas na maioria das casas vemos a mãe ou avó no fogão.
Tive muitas portas fechadas no início da carreira quando eu bati para pedir estágio ou trabalho. Diziam que eu era “muito arrumada”, “muito menina”. Acho que foi meu maior desafio em Curitiba ou em qualquer outro lugar. Fui para a Itália e passei por desafios que me fizeram ser a Manu que sou hoje.
O maior desafio que tenho é na parte materna. Não tenho quantidade de tempo com minhas filhas, mas temos tempo de qualidade. Todo dia é um desafio relacionado ao tempo, ao fato de ser mulher e empresária.
O Café e a Conta
Criado em 2021, O Café e a Conta é o podcast para quem empreende em bares e restaurantes. Com o slogan “informação que gera produtividade, o programa de entrevistas traz convidados da gastronomia e do empreendedorismo que entendem tudo do setor.
“Nossa intenção é convidar empresários de sucesso e grandes chefs para discutir as dores e as delícias de quem empreende nesse setor tão complexo”, diz Danilo Viegas, chefe de redação da revista Bares & Restaurantes e entrevistador do O Café e a Conta.
Confira abaixo a entrevista completa com a chef Manu Buffara sobre "Identidade, conhecimento e propósito" para o podcast O Café e a Conta!