Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, Nicola Pietroluongo, maior mestre brasileiro de destilados e gerente de advocacy da Diageo comenta o atual cenário da mixologia no Brasil
Nos últimos anos têm-se observado um aumento no consumo de drinques pelo Brasil. Prova disso, é que segundo dados da Euromonitor, o consumo de gim no mercado brasileiro saltou de 1,1 milhão de litros em 2016 para 13,1 milhões de litros em 2021. Até 2026 a expectativa é de que o volume possa triplicar para 35,1 milhões de litros.
Com mais de 20 anos no mercado de alimentos e bebidas, Nicola Pietroluongo é o maior mestre brasileiro de destilados. Ele, que atuou como bartender grande parte de sua vida, conversou com o podcast O Café e a Conta e falou sobre mercado de destilados no Brasil.
Dentre os assuntos abordados, Nicola falou sobre como enxerga uma possível democratização das coquetelarias, as vantagens da venda de drinques para os empresários e uma mudança no comportamento dos consumidores. Além disso, também citou o crescimento dos drinques no Brasil e do World Class, maior premiação para bartenders do mundo, que acontece neste ano em São Paulo.
Confira um pouco da conversa com Nicola no podcast O Café e a Conta.
Como o mercado brasileiro da mixologia está se desenvolvendo em termos de tendências de consumo e preferências de sabores? Além disso, a terminologia correta é mixologia ou coquetelaria?
Eu acho que no Brasil como um todo, indústria e consumidores, está se aprendendo a diferenciar os níveis de capacitação e criatividade, quase que levando isso para o lado artístico neste universo de drinques e coquetéis. Quando se fala do mixologista, refere-se a uma pessoa que tem um amplo conhecimento dos ingredientes que usa e como utilizá-los.
Além disso, temos o bartender que é aquela pessoa atrás do balcão, que pode ser uma pessoa super criativa, está começando a adentrar nesse universo da mixologia, de conhecer técnicas distintas e insumos, de ir se aprofundando e virar um profundo conhecedor. Mas se pegarmos a tradução literal, bartender é a pessoa que cuida do balcão. E nesta função, o mais importante é cuidar dos clientes.
Então, é algo que vem acontecendo, é um conhecimento, o Brasil vem pouco a pouco crescendo cada vez mais no setor. Podemos identificar várias listas de reconhecimentos dos trabalhos realizados em bares, restaurantes e hotéis, por exemplo a 50 Best, Prazeres da Mesa, etc.
Como você enxerga esse desenvolvimento do mercado brasileiro? Ainda estamos atrás de uma democratização de preços, buscando uma alta qualidade de insumos e ingredientes... quando se fala de alta coquetelaria, ainda soa um pouco elitista?
Eu vejo que com essas premiações, vêm acontecendo sim essa democratização. Esse reconhecimento do trabalho realizado faz com que a hospitalidade brasileira continue nessa jornada em busca da excelência.
Mas não podemos dizer que buscar excelência signifique colocar os preços lá em cima. Cada estabelecimento tem sua proposta, tem o produto que está entregando... e o produto entregue nunca é apenas um drinque, tem toda uma experiência ao redor daquele líquido no copo.
O líquido no copo é a materialização do que a casa faz. É só o resultado, mas tem o atendimento, o investimento de estudo, dos ingredientes, da pesquisa da música que a casa coloca, da manutenção dos banheiros. Portanto, quando se coloca um valor no produto final para o consumidor, no final das contas, tem que levar atrelado a esse valor essa tensão, toda essa dedicação que a pessoa, que o negócio está dando para o seu produto.
Então, eu não acho que na verdade é uma questão de elitizar. Tem lugares que você realmente vai gastar um valor um pouco maior em um drinque mais elaborado, com ingredientes, licores e destilados “premium”. Mas também existem muitas coquetelarias que são mais acessíveis.
E para o empresário, vender um drinque vale mais a pena do que duas long neck, correto?
Vender um drink não só é melhor do que vender duas long neck. Vender um drinque com uma dose de 50ml, muito gelo, 250ml de tônica, uma fatia de limão... isso tem uma rentabilidade equivalente a quatro cervejas para o dono do bar.
Então imagina que o dono do bar compra a long neck, tem um custo, gasto de energia, tem o garçom que vai pegar uma, duas, três... isso tudo é gasto e tempo. Cada vez que o garçom sai para pegar uma long neck que o cliente pediu, ele está deixando de vender uma outra coisa para o cliente que está esperando.
Imagina conseguir otimizar este tempo e esforço em apenas um drinque, num único momento de impacto com o consumidor e ganhar a mesma coisa em rentabilidade que aquelas quatro cervejas.
Em algumas grandes cidades, conseguimos perceber uma movimentação, uma explosão de casas especializadas em bons drinques com valores democráticos, coisa que não existia há dez, quinze anos. É interessante ver essa mudança do setor que acompanha uma mudança comportamental dos clientes. Você enxerga um movimento de uma “cena” quase que autenticamente brasileira na mixologia?
Percebo isso sim. O brasileiro é muito autêntico, temos uma personalidade única. Pelo contexto do país, nem tudo chega tão facilmente para o bartender brasileiro. Então, as pessoas acabam se adaptando. A coquetelaria está explodindo no Brasil, não apenas no eixo Rio-São Paulo.
Pouco tempo atrás não tínhamos opções de bebidas premium, de refrigerantes, etc. Cerca de dez anos atrás, o Marcelo Serrano veio com uma proposta de um drinque que ele havia conhecido fora do Brasil, que era o Moscow Mule. Na época, não tinha o Ginger beer por aqui, por isso ele decidiu fazer a espuma de gengibre. O brasileiro sabe se virar.
O Brasil exporta muito a caipirinha que é quase que um símbolo do país, mas estamos evoluindo também para outras questões e criando a nossa própria personalidade.
Às vezes não é possível fazer igual lá fora, afinal os insumos são diferentes, as coisas são diferentes. Por exemplo o tomate faz a pizza marguerita, não é? Ou a mussarela que se utiliza lá na Itália... por mais que possamos fazer uma réplica o mais similar possível, não é 100% igual. E é assim também na coquetelaria.
Manuela Mendes, diretora da Diageo, falou um pouco sobre a importância da World Class, que é como um Oscar para os bartenders, correto?
É exatamente isso. E pela primeira vez, o evento acontece aqui no Brasil, na cidade de São Paulo. Serão 58 bartenders campeões nacionais que vão se apresentar durante o World Class.
Eles vão se apresentar na capital paulista e terão a oportunidade não só de apresentarem suas artes e técnicas, como também absorver tudo aquilo que nós aqui do Brasil temos a oferecer para eles. É um lugar onde se converge todas as escolas de mixologia, coquetelaria mundo afora em um único lugar.
Além disso, juntamente com o World Class, teremos o Industry Fórum, portanto fóruns da indústria. Estamos trazendo realmente pessoas super reconhecidas internacionalmente nesse momento único. Só vai ser esse ano aqui. O ano que vem vai ser em outro lugar. Então vindo para o Brasil.
E é interessante que uma coisa não diminui a outra. O mercado dos drinques não vai tirar espaço do mercado de vinhos, que não vai tirar espaço do mercado de cervejas. Eles coexistem naturalmente e estão sim em busca de uma qualidade cada vez maior.
O coexistir não é aniquilar a concorrência. Mas eu acho que é a chance de aproveitarmos momentos de interação com o consumidor e poder indicar o que vai tornar a experiência melhor. Pense no consumidor típico norte-americano: ele vai jantar com a esposa no restaurante.
O que a gente vê nos filmes é que eles se encontram no bar e tomam um coquetel, um Martini... depois vão para a mesa, a ceia acompanhada de um vinho. O cara termina pedindo um whisky e a mulher pede um licor. Nisso se percebe como os momentos se complementam. A questão é a experiência no fim das contas.
Quais são as principais diferenças entre o nosso mercado e o mercado de outros países?
Em termos de consumidor, estamos vendo as pessoas em um mesmo ponto, de um país que consideramos maduro. Não somos mais iniciantes. Estamos no intermediário, quase que no estágio avançado. Vemos a quantidade de gins nacionais locais, a coquetelaria avançando fora do eixo Rio-SP. Nossos insumos são bons, dá para fazer coisas novas. As pessoas estão buscando.
Outro ponto importante para se destacar é que a indústria precisa continuar na jornada educacional de investir nos profissionais. A indústria não é de bebidas, não é de bares, mas sim de hospitalidade. O garçom tem que gostar de servir, ter conhecimento, saber do que ele fala.
O Café e a Conta
Criado em 2021, O Café e a Conta é o podcast para quem empreende em bares e restaurantes. Com o slogan “informação que gera produtividade", o programa de entrevistas traz convidados da gastronomia e do empreendedorismo que entendem tudo do setor.
“Nossa intenção é convidar empresários de sucesso e grandes chefs para discutir as dores e as delícias de quem empreende nesse setor tão complexo”, diz Danilo Viegas, chefe de redação da revista Bares & Restaurantes e entrevistador do O Café e a Conta.
Confira abaixo a entrevista completa com Nicola Pietroluongo para o podcast O Café e a Conta!