Para se destacar no mercado das pizzarias, é crucial que o empreendedor compreenda seu público-alvo, saiba precificar seus produtos e montar o cardápio de forma adequada; é o afirma o consultor Rodrigo Scartezini
Segundo uma pesquisa realizada pela Associação de Pizzarias Unidas no Brasil (APUBRA), nos últimos 10 anos, o segmento de pizzaria registrou um aumento de quase 500% no número de estabelecimentos.
As pizzarias já dominavam delivery, quando os pedidos ainda eram feitos apenas por ligações telefônicas, e essa presença antecipada no serviço de entregas destacou a adaptabilidade desses estabelecimentos às necessidades do consumidor.
E diante de um mercado amplo e competitivo, um dos principais desafios dos empreendedores é se destacar e garantir a lucratividade de sua pizzaria.
A equipe de reportagem do podcast O Café e a Conta conversou com Rodrigo Scartezini, idealizador do projeto Pizzaria Eficiente, para entender mais como o empreendedor do ramo de pizzarias pode melhorar seu negócio e atrair mais clientes de forma estratégica.
Bares&Restaurantes: Com uma ampla gama de pizzarias para satisfazer diversos gostos, a busca pelo lucro é uma meta comum entre todos os empreendedores do ramo. Diante desse cenário diversificado, como um proprietário pode se destacar?
Rodrigo Scartezini: É muito importante entender que pizzaria não é um negócio que tem uma barreira de entrada muito grande, é possível observar isso através do cenário da pandemia.
A pessoa não precisa de um investimento muito alto para iniciar. Atualmente, há muitas pessoas produzindo pizzas de alta qualidade. O segredo é compreender qual segmento de público identifica sua pizzaria como a melhor opção em relação a todas as outras na mesma região, seja no bairro ou na cidade.
Eu vejo que o principal ponto para conseguir se diferenciar é o público alvo e posicionamento, ou seja, para quem você quer vender? Quem quer que enxergue a sua pizzaria com a maior opção; é importante entender e conhecer esse público.
Com base nisso, se torna viável identificar os métodos de comunicação que envolvem esse público-alvo, os produtos que se conectam com eles, o estilo de comunicação e ofertas que se conectam com esse grupo específico. Eu vejo que para se diferenciar o primeiro e mais importante passo é saber para quem você quer vender.
Há, de fato, distinções significativas entre empreender em bares e restaurantes em comparação com o investimento em uma pizzaria?
Quando a gente fala de pizzaria, é interessante entender que algumas sazonalidades são bem fortes nesse setor.
Em linhas gerais, pensando no negócio como um todo, você vai ter que, assim como qualquer bar e restaurante, conhecer seu público, além de saber fazer um bom controle financeiro, otimizar seus processos e fazer uma boa gestão de equipe.
Embora a gestão do negócio possa compartilhar muitas semelhanças, é importante ressaltar que o mercado de pizzarias apresenta suas próprias particularidades.
Ter tido sucesso em um restaurante ou bar não garante automaticamente sucesso em uma pizzaria, a menos que se leve em conta essas nuances específicas do mercado.
Qual é o segredo para um serviço eficiente para as pizzarias? O que o cliente leva mais em consideração?
A qualidade do produto é crucial para a satisfação do cliente, porém, se o serviço for excelente, mesmo com um produto apenas satisfatório, o cliente tende a retornar. Por outro lado, se o produto for excelente, mas o serviço deixar a desejar, é improvável que o cliente retorne. No ramo de pizzarias isso não é diferente.
O proprietário de uma pizzaria deve perceber sua cozinha como uma série de processos em andamento para identificar onde estão os gargalos. Agir sobre esses gargalos é crucial, pois são as etapas que limitam o ritmo do negócio e causam a maior demora no processo.
Ao identificar e agir sobre esses gargalos, é possível aumentar a produtividade e, consequentemente, proporcionar uma experiência melhor e mais rápida para o cliente.
Qual é o principal desafio enfrentado pelos empreendedores no ramo das pizzarias e como podem ser resolvidos?
As principais dificuldades que donos de pizzarias têm no mercado é conseguir saber precificar os seus produtos e seu cardápio. Ao abordarmos a precificação, não se trata apenas de compreender o mercado em que você está inserido e estabelecer preços competitivos em relação aos concorrentes.
É necessário também realizar cálculos cuidadosos e, além disso, é fundamental ter um conhecimento profundo dos seus custos.
Qual é o custo de operacional unitário que você tem, quais são os outros custos variados? Geralmente, operamos com três categorias de custos: o Custo de Mercadoria Vendida (CMV), os custos operacionais e outros custos variáveis.
Apesar de ser um custo variável, dedicamos uma atenção especial a ele, pois é significativo, envolvendo despesas como ingredientes, embalagens e outros relacionados diretamente à venda da mercadoria.
Eu vejo que muitos donos de pizzaria e empreendedores do ramo de bares e restaurantes no geral tem muita dificuldade em mensurar esses números, em fazer essas contas, sabe? Com essa abordagem, muitas vezes eles se encontram em uma situação semelhante a dirigir um carro à noite com os faróis apagados.
O veículo está em movimento, mas não há clareza sobre o que está acontecendo ao redor.Vejo muitas pessoas gerenciando seus negócios sem ter uma compreensão clara dos números, o que as expõe a riscos desnecessários.
Outro fator que eu vejo que é super importante também é saber vender. A gente trabalha muito nas três etapas do processo de vendas. Você tem que aparecer, tem que ser visto, tem que ter uma rede social legal.
Outro aspecto crucial, e que muitas pessoas enfrentam dificuldades, é a habilidade de vendas. Ter um produto excelente não é suficiente; é essencial saber como conduzir as vendas com eficácia.
Qual é a dica que você deixa para os empreendedores do setor? Qual é o segredo para uma pizzaria eficiente?
O empreendedor deve priorizar a gestão do negócio, mesmo que tenha contratado um pizzaiolo, atendentes ou até mesmo um gerente para operar o estabelecimento. A responsabilidade de pensar na estratégia do negócio e nos próximos passos que a pizzaria irá tomar recai sobre o dono do negócio ou seu sócio.
Além disso, é fundamental reservar tempo para analisar o mercado em que você está inserido, para interagir com os clientes e para se dedicar aos estudos. No entanto, para que todas essas atividades se concretizem, é necessário estabelecer uma padronização nos processos de treinamento das pessoas.
Uma sugestão adicional é utilizar os dias mais calmos para elaborar fichas técnicas, pesar os insumos e avaliar as necessidades de compras. Todos os dias possuem a mesma quantidade de horas; o essencial é aproveitá-las da melhor maneira possível.
Pode parecer desafiador, mas se você abordar uma etapa de cada vez, realizando um pouco a cada dia, é possível. É crucial entender que, como proprietário de um negócio, você não pode permanecer permanentemente preso ao balcão, focado apenas no atendimento.
Em algum momento, é necessário afastar-se para permitir que seu negócio cresça e prospere.
Confira abaixo a entrevista completa com Rodrigo Scartezin para o podcast O Café e a Conta!