Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, chef e empreendedor fala sobre as peculiaridades de se empreender no setor de alimentação fora do lar e como economizar com uma gestão mais eficaz
Raphael Despirite tem formação como cozinheiro pela Ecole Ritz Escoffier. Ele é o idealizador do evento Fechado para Jantar, um projeto que consiste na realização de banquetes combinando alta gastronomia e um elemento inusitado para tornar a experiência mais marcante: a localização.
Com base em sua vivência das dores da cozinha, percebeu a necessidade de automatizar processos operacionais, como escrever etiquetas feitas à mão e controlar as validades dos seus produtos dentro das normas sanitárias. Por isso, em 2019, criou a Suflex. A ideia da foodtech é otimizar processos, proporcionar economia financeira, evitar o desperdício de produtos e melhorar o desempenho operacional dos seus colaboradores.
Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, Raphael Despirite fala sobre como bares e restaurantes podem economizar a partir da automatização dos processos operacionais de gestão, além de como a Suflex pode ajudar com este objetivo. Confira.
Quais os principais desafios organizacionais das cozinhas profissionais de bares e restaurantes?
O restaurante é um negócio diferente dos outros, afinal dentro de uma mesma operação têm-se três momentos bem definidos. Tem a indústria, onde se processa o produto dos alimentos, o comércio e serviço na mesma atividade. Portanto, para quem faz a gestão de um restaurante, se tem uma preocupação com três questões ao mesmo tempo... são inúmeras dificuldades.
Os desafios se iniciam dentro da indústria, e eu considero um ponto muito delicado. Eu, como cozinheiro, tenho uma atuação muito forte neste local e se trata do maior centro de custos. É onde você tem muito dinheiro parado, onde tudo é perecível, e por isso é um baita desafio.
E tem uma inteligência que começa desde entender o que você vai disponibilizar como cardápio. Desse cardápio, ter uma ideia do que você deveria comprar, como você vai armazenar, como você vai receber, como você vai processar. Talvez o maior desafio seja fazer toda essa gestão de matéria-prima, primeiro, de pagamentos, a ideia dos prazos que você tem que fazer.
No final das contas, quem abre um restaurante, nunca faz isso porque gosta de administrar esse tipo de coisa. A pessoa abre um restaurante porque ele gosta de servir, porque ele gosta de cozinhar. Ninguém acorda e fala: “nossa, quero fazer uma contagem de estoque hoje”.
Certa vez, em entrevista à versão impressa da revista Bares & Restaurantes, o empresário paulistano Facundo Guerra falou um pouco sobre essa questão de estoque. Ele disse que os bares e restaurantes são muito mais uma fábrica organizacional do que uma fábrica de criatividade.
E acaba que muitas vezes as pessoas entram com certa ingenuidade no setor, sendo que não existe mais espaço para amadorismo. E até ela criar uma fibra, entender que o processo de gestão deve ser mais focado no estoque, já fechou.
Este é o grande problema. O restaurante tem uma peculiaridade que é o fato do dinheiro entrar e sair muito rápido. A roda está sempre girando: o empresário está recebendo, pagando boleto... acaba se perdendo um pouco a noção de onde está saindo o dinheiro e de onde entrou.
Por exemplo, eu realizo eventos e a dinâmica é um pouco diferente. Você tem tempo para respirar, faz todas as compras, organiza o cardápio e se tem um controle. No restaurante é um dia a dia alucinante.
Gerir um evento seria como escalar o Monte Everest: você se prepara, escala, chega, come, desce e sua missão foi cumprida. Nos bares e restaurantes, vai ganhando um terreno numa corrida de longa distância. Seria isso?
Tenho um amigo que é empresário e diz: “Em bares e restaurantes, todo dia é uma inauguração”. Todo dia é totalmente diferente do outro. É claro que você tem aquela rotina de restaurante, mas sempre tem uma novidade, algo acontecendo.
Quando comecei a prestar consultorias, o que eu percebi é que haviam muitas soluções para comércio e serviços. Já na cozinha, existe uma carência de tecnologia. A operação é feita no papelzinho. Foi por isso que a minha empresa Suflex surgiu. Com a ideia de que colocar alguma tecnologia dentro da cozinha para ajudar o dia a dia do cozinheiro e do gestor do restaurante.
E como na prática isso ajuda?
Tudo que você processa dentro da cozinha, deve-se identificar. Por lei, tudo dentro da cozinha deve ter uma etiqueta. Então, se a vigilância sanitária for ao seu restaurante e, é necessário identificar quando foi produzido, o nome do ingrediente, validade, etc. E para coisas abertas, por exemplo uma farinha, é preciso ter a marca e outras informações legíveis para quem entrar na cozinha já saber do que se trata.
Tudo isso é importantíssimo, afinal, imagine que tem um pote de molho preto. Aqui é um molho roti de carne? É um shoyu? É fundamental a equipe saber o que está sendo manipulado e dar o destino correto para tudo.
O primeiro produto que a Suflex propôs fazer foram etiquetas, em que mapeamos toda a produção do restaurante. Com todas as datas e informações corretas. Com isso, pelo celular ou um tablet, o cozinheiro imprime. Então ele imprime a etiqueta de cada produto, cola e vai para uma tela que informa a validade de tudo. Dessa forma, se consegue fazer o controle do que está vencendo.
Porque normalmente é uma loucura. Tem que abrir a geladeira, buscar... nunca se sabe o que está acontecendo, não se tem a noção da produção. Dependendo de quem você pergunta, a pessoa não sabe nem quais ingredientes tem no cardápio. Não existe um mapeamento de que tipo de ingrediente você utiliza. Isso é fundamental porque é onde está o dinheiro.
O empresário às vezes está com o bar ou restaurante cheio, mas não tem dinheiro entrando no bolso dele e pode ser culpa da gestão. Além disso, uma má gestão pode levar a um insumo parado que ele não consegue dar vazão. Ele muda o cardápio para conseguir liberar aquele produto, mas acaba que se perde a identidade da casa. Tudo isso em função da má gestão. Mas como a Suflex por ajudar o empreendedor na prática?
É um software que você pode usar no celular, computador, tablet, etc. Temos um sistema que tem mapeado todos os colaboradores, todos os produtos, os métodos de conservação. Dessa forma, o dono do restaurante monta o sistema de acordo com a operação dele.
Supondo que eu tenha um restaurante japonês. Eu organizo e coloco no sistema o que é praça de sushi, o que é praça de cozinha quente, com todas as informações de cada produto. Coloco peso, fornecedor, selo de identificação do produto, lote... tudo de forma bem intuitiva.
Depois se imprimem as etiquetas e o sistema aparece a quantidade que você tem de salmão por exemplo. Toda vez que você vender um salmão, dá a baixa no produto e fica mais fácil de acompanhar e organizar sua produção com essas informações.
Normalmente percebemos que as ferramentas são para automatizar a relação do balcão para fora com os clientes. A Suflex está propondo justamente ao contrário.
Como cozinheiro, eu vejo que não só as soluções são do balcão para fora, como as soluções são pensadas do escritório para cozinha. Alguém que nunca teve ideia de como funciona uma cozinha pensa em uma solução. E desse jeito, não tem aderência com a equipe.
Nossa ideia foi sentar com todos na cozinha e entender o jeito de trabalhar. A etiqueta por exemplo, é uma coisa que demora muito tempo para fazer. Imagina escrever filé mignon em 500 papéis.
Confira abaixo a entrevista completa com Raphael Despirite para o podcast O Café e a Conta!