Petisco de bar é coisa muito séria. Mais que um simples acompanhamento para a bebida, a porção ajuda a fazer a fama da casa, atrai clientes e forma um público fiel. É o que prova o festival Bar em Bar
Parece um paradoxo, mas a porção de bar é algo feito para dividir – e não há nada melhor para unir as pessoas. Ainda mais quando entram em cena a criatividade e a inovação, trazendo novos ares para o cardápio e permitindo harmonizar paladares diversos. É o que prova o festival Bar em Bar, com mais de 300 estabelecimentos em 25 cidades do Brasil. No evento, a porção é a estrela principal. Cada casa prepara um tipo de petisco especial, criado para a ocasião – e que pode entrar para o cardápio após o evento. Em algumas cidades, há um tema a ser seguido. Em outras, a criação é livre. Mas em todas elas há a preocupação de fazer uma porção dentro das boas práticas para a construção de um cardápio de bar.
“Aqui temos a preocupação de unir a criatividade ao respeito pelas tradições locais e pelo gosto dos nossos clientes”, diz Fabiano Vaz, chef e sócio-proprietário do Madalena Gastrobar, em Goiânia (GO). Para o bar em bar, ele preparou uma receita muito original: fraldinha grelhada ao molho de mostarda, acompanhada de purê de batata com queijo gorgonzola e mandioquinha palha feita na casa. “É uma porção farta e que acompanha bem as bebidas que mais saem na casa. Além disso, ela dialoga bem com os pratos que servimos, muitos deles recriações originais de receitas clássicas”, completa o chef.
O crítico de gastronomia e sommelier de azeites Ricardo Castanho reforça a importância de ter um cardápio de porções adequado às preferências locais. “Saber ouvir o cliente é muito importante. A verdadeira arte é inovar a partir dessas referências, de modo a um só tempo surpreender o frequentador e deixá-lo satisfeito”, diz o especialista. Conversar constantemente com a equipe também é uma boa iniciativa. Afinal, eles é que interagem no dia-a-dia com os clientes e têm uma boa percepção do que vai bem e do que não faz tanto sucesso.
Marcos Nogueira, autor da coluna de gastronomia Cozinha Bruta, do jornal Folha de S. Paulo, concorda que é preciso fugir dos clichês (como os ancestrais provolone à milanesa e filé acebolado). Mas, pondera, também é preciso ter o pé no chão – inventividade não é invencionice. “O importante é focar no que se faz bem, e só a partir daí, com pleno domínio da execução, criar em cima. Ajuda também não oferecer opções em excesso, que confundem tanto os clientes como a própria cozinha”. Analisar as tendências é outro fator, segundo o crítico. Hoje um cardápio deve contemplar opções para vegetarianos ou para quem está evitando frituras, por exemplo.
Para Fabiano Vaz, a preocupação com os detalhes vai além do sabor em si de uma porção. Ele lembra que pensar no aspecto estético também é importante hoje em dia. E não só porque a primeira impressão de um prato é a aparência. “Além da montagem e combinação dos ingredientes, tem de se prestar atenção às louças e suportes que estão sedo usados. Hoje todo mundo fotografa e compartilha as fotos dos pratos, esse é um elemento de marketing para o bar ou restaurante que não deve ser menosprezado”, completa.
O festival Bar em Bar é um bom retrato (sem trocadilho) desta tendência. Por todo o país, durante o evento, milhares de pessoas vão aos bares participantes e compartilham suas impressões com os amigos nas redes sociais. E cada cidade participante faz o festival do seu jeito, enriquecendo ainda mais o evento. Em Belo Horizonte, por exemplo, o Bar em Bar é temático. Em 2019, as porções homenageiam lugares que são ícones da cidade – escolhida como Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco. O Chef Tulio Montenegro (da casa que leva seu nome – Chef Tulio Internacional Butiquim) escolheu revisitar um prato que marcou época. “Escolhemos a Casa do Baile, na Pampulha, um edifício do momento áureo do modernismo. Então serviremos uma releitura criativa e em forma de porção do clássico filé à francesa, que fazia muito sucesso nos restaurantes tradicionais da cidade em meados do século XX”, diz o chef. Um jeito criativo de usar a tradição para reforçar os laços de afeto com uma porção. Uma porção de gente.
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