A implementação de equipamentos de uma cozinha industrial demanda planejamento estratégico e conformidade com normas de segurança, visando aprimorar a eficiência operacional
Por Carolina Cerqueira
Para empreendedores do setor gastronômico, investir em equipamentos e no layout (configuração de elementos em um espaço) adequado de uma cozinha industrial pode revolucionar a operação de bares e restaurantes, proporcionando vantagens significativas como maior produtividade e capacidade de atendimento ampliada.
O que é uma cozinha industrial?
Uma cozinha industrial é um espaço projetado para a produção em larga escala de alimentos. Ideal para empreendimentos que atendem a um volume expressivo de clientes, estas cozinhas operam com maquinário robusto e especializado para assegurar eficiência e qualidade na elaboração de refeições.
A infraestrutura inclui fornos de alta capacidade, caldeirões de grande porte, misturadores de alta capacidade e sistemas de ventilação robustos, todos projetados para suportar o uso intenso e a alta demanda.
Cozinha industrial vs. cozinha comercial
Embora ambas sejam voltadas para a preparação de alimentos, as cozinhas comerciais e industriais atendem a necessidades diferentes.
Cozinhas comerciais, como as de restaurantes e cafés, são projetadas para operar em menor escala, com equipamentos adequados para o volume de clientes diário.
Em contraste, cozinhas industriais são preparadas para lidar com grandes quantidades de alimentos simultaneamente, utilizando equipamentos maiores e mais pesados.
O layout das cozinhas industriais também é mais amplo e adaptado para a produção em massa, enquanto as cozinhas comerciais são mais compactas e voltadas para operações individuais.
Planejamento estratégico e implementação
Implementar uma cozinha industrial requer um planejamento cuidadoso e um orçamento bem definido. Adriana Lara, especialista em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos e projetos para cozinhas comerciais e industriais, afirma que o ponto de partida é o cardápio.
“O cardápio é a linha mestra, que ajuda a guiar tanto no planejamento quanto na compra dos equipamentos. Dessa forma, desde o projeto até as instalações físicas são pensadas a partir dele.”
Após a definição do menu, o próximo passo crucial é o planejamento do espaço. A disposição dos equipamentos deve otimizar o fluxo de produção e seguir rigorosos padrões de higiene.
“O ideal, por exemplo, é que a ilha de cocção seja um guia, e que os demais equipamentos que gerem calor estejam próximos uns dos outros, isso para que seja possível ter um bom sistema de exaustão, que evite a fumaça, e odores que podem causar desconforto tanto para os funcionários quanto para os clientes”, afirma Adriana.
A importância da expertise profissional
Contar um bons profissionais, como arquitetos e especialistas é outro passo que o empreendedor deve considerar para realizar o planejamento e implementação de uma cozinha industrial.
O empresário Rodrigo Xavier, proprietário do restaurante Bandeirantes Grill em Cachoeira do Campo, Minas Gerais, buscou orientação de consultores experientes para concretizar a expansão de seu negócio, visando atender às empresas mineradoras da região.
Rodrigo compartilha sua experiência: “Atualmente, produzimos cerca de 18 mil refeições mensais para empresas mineradoras, além de 12 mil no restaurante comercial. Para atender a essa demanda, investimos em equipamentos de alta capacidade em ambas as cozinhas.”
E ressalta a importância do planejamento cuidadoso: “Dispomos de duas cozinhas no mesmo edifício, mas em espaços distintos. O planejamento foi realizado com atenção aos detalhes para garantir uma gestão eficiente. Os equipamentos industriais são essenciais para atendermos aos pedidos com rapidez, mantendo a qualidade.”
“Hoje temos duas cozinhas, no mesmo prédio, mas que são segmentadas, são espaços diferentes, e o planejamento foi feito com cuidado e paciência para que tudo fosse bem administrado. O uso de equipamentos para cozinhas industriais é certamente uma solução para que consigamos atender aos pedidos de forma rápida, mas que continue entregando qualidade.”
A seleção de equipamentos adequados, desde balcões refrigerados até processadores de alimentos, é fundamental para o sucesso da operação. Adriana Lara enfatiza que tanto os materiais estruturais quanto os equipamentos devem ser impermeáveis, laváveis e resistentes a produtos químicos.
E o empresário Rodrigo reforça, destacando a importância da limpeza e da manutenção preventiva: “Cada maquinário tem uma ficha para que sempre estejamos atentos às verificações de qualidade. Realizamos manutenção preventiva regular nos equipamentos, garantindo que nosso investimento seja duradouro e eficiente.
Normas de segurança e otimização do fluxo de trabalho
As regras de segurança alimentar e as normas da Anvisa são essenciais na montagem de uma cozinha industrial. Adriana Lara reforça que o layout deve seguir rigorosamente essas regulamentações.
"Desde o piso até o teto, todos os materiais e acabamentos precisam ser adequados para evitar contaminações e facilitar a limpeza. Além disso, a disposição dos equipamentos deve permitir um fluxo de trabalho contínuo e seguro."
Entre as boas práticas recomendadas estão:
• Separação das áreas de armazenamento, preparo e cocção para evitar contaminação cruzada;
• Uso de materiais laváveis e resistentes à umidade, como aço inoxidável, tanto para os equipamentos quanto para as superfícies;
• Instalação de sistemas de ventilação adequados para evitar o acúmulo de fumaça e odores no ambiente.
Aspectos adicionais no planejamento:
• Áreas anexas: Adriana Lara ressalta a importância de áreas muitas vezes esquecidas:"Não podemos esquecer outras áreas anexas. Por exemplo, um DML (Depósito de Material de Limpeza), área de lixo, caixa d'água e instalações de gás. Todas essas áreas têm normas específicas e são essenciais para o funcionamento adequado da cozinha";
• Recebimento e armazenamento: A especialista acrescenta: "O posicionamento da área de estoque deve ser sempre próximo da entrada. Você precisa pensar onde o caminhão fará a descarga e ter uma área para recebimento, conferência e pesagem dos produtos";
• Ergonomia: Embora mais relacionada à arquitetura, a ergonomia desempenha um papel crucial: "Se você tem áreas que não são ergonomicamente adequadas, isso pode ocasaionar o cansaço das pessoas que estão trabalhando."
Considerações sobre o orçamento
O planejamento cuidadoso é importante para que o orçamento total não seja comprometido, mas não existe uma proporção certa para o direcionamento da verba para isso, assim como afirma a diretora de planejamento da Gass Company, Fernanda Chagas.
“Não existe uma margem de orçamento fixa, pois tudo depende do tamanho e do foco do negócio. O investimento deve ser calculado considerando todo o equipamento e o capital de giro, com um plano de negócios que projete o retorno sobre investimento (ROI) em até 36 meses."
A implementação de uma cozinha industrial é um processo complexo que requer planejamento meticuloso, conhecimento técnico e investimento adequado. Desde a concepção do cardápio até a disposição final dos equipamentos, cada decisão impacta diretamente na eficiência, segurança e qualidade do serviço oferecido.
Dessa forma, é essencial compreender que uma cozinha bem planejada não é apenas um requisito operacional, mas um investimento estratégico. Ela influencia diretamente na produtividade da equipe, na qualidade dos alimentos e, consequentemente, na satisfação dos clientes.
