Uma gestão eficiente que equilibre planejamento estratégico, controle financeiro e engajamento transforma bares e restaurantes em empreendimentos bem-sucedidos, garantindo sucesso dos negócios
Por Duda Gomes
A gestão de bares e restaurantes vai muito além de servir boa comida e bebida. O processo envolve uma série de ações complexas que, quando bem executadas, garantem a eficiência operacional, a satisfação dos clientes e a lucratividade do negócio.
A importância da gestão está em sua capacidade de integrar as áreas, funções e recursos do empreendimento para criar uma experiência positiva tanto para os clientes quanto para os funcionários.
Durante a programação do Fórum Bares&Restaurantes, realizada no Expo Center Norte em São Paulo, especialistas e consultores como Marcelo Politi, Ivan Achcar e Renata Cruz abordaram como transformar um bar e restaurante em um sucesso quando o assunto é produtividade, lucro e pessoas.
Imagine um tripé sólido que sustenta o negócio: planejamento estratégico, faturamento e engajamento. Estes três pilares, quando integrados de maneira linear garantem a sustentabilidade e impulsionam o crescimento e a excelência no serviço.
Planejamento estratégico
Imagine um navio navegando em um oceano sem um mapa ou uma bússola. O capitão e sua tripulação podem até estar bem-intencionados e dedicados, mas sem um plano claro, eles estão à mercê dos ventos e das correntes.
O navio pode acabar desviando de sua rota, encontrando tempestades ou naufragando em águas desconhecidas. Da mesma forma, um bar ou restaurante sem um planejamento estratégico enfrenta o risco constante de tomar decisões reativas e descoordenadas, perdendo oportunidades e sendo surpreendido por desafios que poderiam ter sido previstos e evitados.
Sem um plano, o negócio fica à deriva, sem direção, vulnerável às variáveis do mercado e incapaz de alcançar seu destino de sucesso e crescimento sustentável.
É o que afirma o fundador da Politi Academy, Marcelo Politi. Ao pensar no planejamento dos negócios de alimentação fora do lar, Politi declara que os empreendedores devem gerir processos. “Quando os processos são claros e bem documentados, cada membro da equipe sabe exatamente o que fazer, quando fazer e como fazer”, ressalta Politi.
A definição de processos faz parte de um planejamento estratégico robusto, onde cada etapa da operação é mapeada e otimizada. Desde o recebimento de mercadorias até o atendimento ao cliente, passando pela preparação de pratos e gestão de reservas, tudo está claramente delineado.
Esse nível de organização permite que o gestor foque em melhorar e inovar continuamente os processos em vez de apagar incêndios diários.
Um planejamento estratégico que inclui a definição clara de processos assegura que o negócio funcione como uma máquina bem ajustada, onde cada engrenagem, contribui para o sucesso geral do empreendimento. Isso transforma o negócio em um ambiente onde a excelência operacional é a norma, e a satisfação do cliente é uma consequência natural.
Faturamento e controle financeiro
Todo empreendedor sonha em ver o bar ou restaurante prosperar, mas para que esse sonho se torne realidade, é essencial manter uma gestão financeira rigorosa.
Sem ela, o risco de falência é real e constante. “Se fosse óbvio, empresas não faliam”, alerta Ivan Achcar, especialista em gestão e sócio-fundador e CEO do grupo EGG. Ele ressalta a importância de um monitoramento financeiro atento e eficaz.
Achcar enfatiza que o dia em que o empreendedor conseguir mudar a mentalidade sobre a gestão do negócio, adotando uma abordagem mais detalhada e estruturada, será o dia em que um passo decisivo em direção ao lucro máximo será dado. “A gente só vai dar um passo diferente no nosso setor, um passo ao lucro máximo, no dia que virar uma chave da nossa cabeça primeiro”, afirmou ele.
Essa mudança de mentalidade envolve, principalmente, a gestão eficiente do Custo da Mercadoria Vendida (CMV). “Quando o assunto é CMV, a gente tem que ser mais eficiente. Pensar no CMV na estrutura esquemática da mercadoria, pensar a fundo em cotação, negociação, compra, recebimento, estocagem, transformação, utilização, inventário, pedido de compra”, explicou Achcar.
Cada uma dessas etapas precisa ser minuciosamente planejada e monitorada para garantir que os custos sejam controlados e os lucros maximizados. “Se você não cota, você pode estar sendo passado para trás”, alertou, destacando a importância de sempre buscar as melhores opções de fornecedores e negociar de forma eficaz.
Outro aspecto crucial mencionado por Achcar é a precificação. “Quem faz preço é o mercado. Nós criamos valor no produto.” A análise constante da concorrência e do mercado é vital para ajustar os preços conforme a demanda e os custos.
Utilizar métodos de precificação adequados e entender como aumentar o ticket médio são práticas que podem fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso de um negócio. “Para saber para onde eu quero ir financeiramente, é preciso ter em mente onde que eu estou”, pontuou Achcar, enfatizando a importância de ter metas financeiras claras e bem definidas.
A gestão financeira não se trata apenas de cortar custos, mas de otimizar cada aspecto do negócio. Achcar destaca a necessidade de estocagem e controle de inventário bem estruturados para evitar desperdícios e garantir a qualidade dos produtos. “1% melhor todo dia”, é o lema que ele propõe, encorajando empreendedores a focarem em melhorias contínuas e estabelecerem metas realistas para alcançar o sucesso a longo prazo.
Engajamento eficiente
Empreendedores do setor de bares e restaurantes enfrentam o desafio constante de não apenas atrair, mas também reter talentos qualificados. Isso vai além do simples pagamento de salários justos; envolve criar um ambiente onde os funcionários se sintam parte de algo maior, conectados com o propósito do negócio.
Renata Cruz, fundadora do Foodness, empresa de estratégia, gestão e consultoria para negócios de alimentação fora do lar, lembra da mudança de comportamento dos colaboradores; agora, os funcionários estão priorizando qualidade de vida.
“De fato, ocorreu uma mudança significativa nos últimos anos, principalmente após a pandemia. Muitas pessoas migraram de segmentos, e o avanço da digitalização também contribuiu para isso. Por exemplo, é comum encontrar garçons que, além de trabalhar em restaurantes, dirigem carros de aplicativo para complementar sua renda. Essa nova realidade afeta diretamente a oferta de mão de obra disponível no setor de bares e restaurantes”, explicou Renata.
Ela destacou as diferenças geracionais em relação aos valores associados ao trabalho, ao tempo livre e à vida familiar. “Precisamos nos adaptar a essas mudanças no mercado, especialmente em relação aos formatos de contratação”, enfatizou.
Para enfrentar os problemas de mão de obra, Renata acredita que é necessário fazer ajustes em vários fatores, tornando as vagas mais atraentes para os candidatos e adaptando as oportunidades conforme as necessidades das diferentes gerações.
Renata também ressaltou a importância do papel do líder na retenção de colaboradores, especialmente em um mercado em constante transformação. “Aquele que não escuta e não tem um bom diálogo com a equipe está perdendo seu espaço no mercado”, afirmou. Ela acredita que os líderes precisam ter a oportunidade de reavaliar sua abordagem e redefinir seu papel, em vez de serem descartados.
“Muitos líderes aprenderam a liderar de maneira rígida e pouco empática, mas ao serem expostos a novas influências e oportunidades de aprendizado, esses líderes podem desenvolver habilidades emocionais que os permitam adotar um estilo de liderança mais eficaz”, destaca Renata.
Para Renata, a distinção entre simplesmente cumprir tarefas de forma mecanizada e desempenhar um papel entendendo seu significado e propósito é crucial para a retenção de funcionários no setor de bares e restaurantes.
“Se nos limitarmos a perguntas burocráticas sobre experiência passada e habilidades técnicas, perdemos o essencial”, explicou. Ela prefere explorar os valores e propósitos dos candidatos, investigando o que os motiva e como estruturam suas vidas familiares.
Renata também enfatiza a importância do período de experiência como uma oportunidade valiosa para avaliar não apenas as habilidades técnicas, mas também o comprometimento, a conexão com a equipe e a disposição para aprender e crescer dos novos colaboradores.
“Ensinar habilidades técnicas é mais simples do que mudar a personalidade de alguém. Portanto, é crucial entender o perfil emocional dos candidatos durante o processo de contratação”, destacou.
A gestão eficiente baseada no tripé composto por planejamento estratégico, controle financeiro e engajamento dos colaboradores é fundamental para o sucesso de bares e restaurantes.
Este modelo de gestão permite que cada aspecto do negócio funcione em harmonia, criando uma operação otimizada e sustentável. O planejamento estratégico fornece a direção necessária para evitar obstáculos e aproveitar oportunidades, enquanto o controle financeiro rigoroso assegura a lucratividade e a longevidade do empreendimento.
*Texto adaptado da edição 158 da revista Bares&Restaurantes
