Os componentes de um sistema de ventilação e exaustão industrial agem de forma conjunta para remover o ar quente ou contaminado do ambiente de produção de alimentos e manter a atmosfera do local constantemente renovada
Por Flávia Madureira e Adriana Lara
O sistema de ventilação e exaustão tem um importante papel na rotina de bares e restaurantes. Ele é um importante agente quando se trata de atender a norma da ANVISA (RDC 216 15/09/2004), que prevê a necessidade de se garantir uma ventilação que mantenha o padrão de qualidade higiênico-sanitária do alimento em ambientes de serviços de alimentação.
Esse conjunto de equipamentos atua em favor da segurança do ambiente como um todo: ele faz com que o local esteja devidamente habilitado à produção de alimentos e seja adequado para a permanência e ação dos trabalhadores. Ainda, o sistema impede que o salão do restaurante seja contaminado por vapores e odores da cozinha e trata o ar antes de conduzi-lo para o ambiente externo.
A ação do sistema
Os componentes de um sistema de ventilação e exaustão industrial agem de forma conjunta para remover o ar quente ou contaminado do ambiente de produção de alimentos e manter a atmosfera do local constantemente renovada. A exaustão se ocupa de captar, tratar e remover os vapores e gases produzidos na cozinha, o que também a livra de odores indesejáveis.
Já a ventilação é responsável por proporcionar a renovação frequente do ar, o que mantém a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, e contribui para o melhor desempenho dos funcionários. Essas medidas estão de acordo com a norma ABNT NBR 14518, que estabelece as diretrizes para a instalação de sistemas de ventilação em cozinhas profissionais.
Equipamentos essenciais e suas especificações
• Coifa ou captor
Sua função é ser um ponto de captação de fumaça, gordura, vapor, particulados e odores derivados do preparo de alimentos. Deve ser fabricada em aço inoxidável AISI ou outro material que ofereça resistência mecânica adequada ao fogo e à corrosão.
Para garantir uma remoção eficiente de gordura e condensados, todas as suas bordas devem ser equipadas com calhas coletoras que possuam drenos tamponados. A construção das coifas deve incluir soldagem em todo o perímetro externo, assim como nas partes onde haja potencial acúmulo de gordura. A distância entre a sua borda inferior e a superfície de cocção não deve ultrapassar 1,2 metro.
Suas dimensões devem ser, no mínimo, 15 cm maiores em cada lateral em relação ao tamanho do bloco ou dos equipamentos de cocção. As coifas devem ser equipadas com pré-filtro inercial, a não ser que se trate de um sistema de exaustão que atenda a processos de cocção com efluentes leves.
Sua construção precisa conceder fácil acesso para limpeza de toda a superfície, de modo a evitar acúmulo de gordura em áreas de difícil alcance. Quando equipadas com luminárias, estas devem ter carcaça de aço inoxidável ou alumínio fundido, e precisam ser montadas na superfície externa da coifa.
• Filtro
Os filtros são de instalação obrigatória em coifas que emitem vapores de gordura. É essencial que sejam do tipo metálico, em aço inoxidável AISI, removíveis e laváveis. É proibido o uso de filtros de tela (tipo mesh), colmeia ou outros que mantenham as gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo de ar e suscetíveis à combustão.
O filtro deve ser inercial (filtro primário) e equipado com chicanas, para desacelerar o fluxo de ar e fazer com que a gordura fique retida na superfície. Ele deve ser instalado com um ângulo de 45° a 60° em relação à horizontal, permitindo o devido escoamento da gordura para a calha coletora, evitando acúmulo e reduzindo o risco de incêndio.
Seu uso é obrigatório em captores que realizam a exaustão de gordura, além de ser importante que se utilize equipamentos específicos para a remoção de substâncias residuais. Cuidados adicionais devem ser tomados diante do uso de combustíveis sólidos, em termos de prevenção e proteção contra incêndios, além do controle de poluentes. É vetado, portanto, que os materiais de construção dos captores e dutos sejam de aço carbono galvanizado.
• Rede de dutos
Sua função é conduzir os gases e vapores, e a composição de seu material pode variar entre aço carbono ou aço inoxidável AISI. Ela deve estar sempre visível, o que anula o uso de forros rebaixados ou de acabamento.
Os dutos terminais localizados no telhado devem ser posicionados na vertical, para que o ar seja direcionado diretamente para cima. É necessário garantir uma distância mínima de um metro acima da superfície do telhado, sendo possível utilizar dispositivos que bloqueiem a entrada de chuva no terminal de descarga do ar. Além disso, devem manter pelo menos três metros de distância de qualquer equipamento elétrico.
É fundamental que os dutos contenham portas de inspeção que possibilitem a limpeza interna, sendo o espaçamento máximo entre elas de quatro metros e que seu acesso seja permanentemente livre.
• Elementos de prevenção e proteção contra incêndios
As medidas de proteção utilizadas devem ser tanto do tipo passivas quanto ativas. O primeiro método inclui os materiais utilizados, processos de fabricação e instalação dos equipamentos e seu posicionamento. O segundo engloba sistemas de detecção com alarme, damper corta-fogo e sistemas de extinção de incêndios.
• Exaustor
Sua função é a renovação do ar de forma rápida e eficiente. A variedade de modelos no mercado corresponde aos diferentes tipos de aplicação, sendo vetado o uso do exaustor do tipo axial com transmissão direta, por sua facilidade em provocar incêndios.
• Sistema de ventilação
Também conhecido como sistema de insuflação, é responsável pela reposição do ar após a ação do exaustor. Suas partes básicas são a caixa de ventilação com filtro, a rede de dutos e as grelhas ou difusores, que irão coordenar o fluxo do ar.
Pontos de atenção
O maior risco de incêndios se deve ao acúmulo de gordura nos equipamentos, dada a sua alta inflamabilidade. Para que esse problema seja evitado, a especialista em segurança dos alimentos e líder de educação e produtividade da Abrasel, Adriana Lara, recomenda total foco na manutenção.
“A ação de todo o sistema só será efetiva e terá um funcionamento adequado se a manutenção e limpeza forem feitas de forma correta. Elas devem ser realizadas periodicamente, conforme a necessidade que será estabelecida pelo uso”, afirma.
Adriana recomenda ainda que esse processo seja terceirizado, visto que empresas dedicadas à manutenção desses equipamentos podem agir de forma mais eficiente, rápida e de acordo com as normas de segurança.
Para mais detalhes sobre as recomendações para o sistema de ventilação e exaustão, acesse a cartilha publicada na Rede Abrasel.
Oferecimento:
