No segundo texto da série sobre a culinária brasileira explorando os biomas, vamos descobrir a autêntica comida do Pantanal, influenciada pela tradição indígena e enraizada na vida cotidiana da região
Por Duda Gomes
A 18ª edição do Festival Brasil Sabor, que começa neste mês de maio, dia 16, é uma jornada gastronômica que celebra as raízes brasileiras de cada região, apresentando pratos que exaltam ingredientes e técnicas de preparo autênticas do nosso país.
Para conhecer melhor da nossa culinária, iniciaremos uma série de reportagens que exploram mais sobre as técnicas, ingredientes e como alguns chefs estão se preparando para o festival por meio dos biomas. O segudo texto a ser explorado é do bioma Pantanal, marcado por uma culinária que explora e exala diferentes sabores e texturas.
Da matula aos pratos em restaurantes: a gastronomia do Pantanal
O Pantanal é um bioma marcado por terras arenosas, planícies alagadas e uma culinária que exala riqueza em sabores e texturas. Localizado na região do Centro-Oeste, situado entre o Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, é reconhecido por abrigar uma cultura culinária rústica, pautada pelo aproveitamento integral dos alimentos. Com ingredientes como carne bovina, leite, queijo e peixe, a gastronomia pantaneira apresenta sabores autênticos.
Na região caracterizada por suas comitivas de transporte de gado, há uma tradição culinária que alimenta os peões pantaneiros. O homem do campo é um dos principais disseminadores da comida típica da região; em sua matula - farnel que armazena as comidas para viagem - vão as principais receitas que representam o bioma.
Pratos como o macarrão de comitiva, sopa paraguaia, churrasco e paçoca de carne seca fazem parte do dia a dia no Pantanal e ainda despertam um espírito de comunidade. É o que afirma a empreendedora Amanda Miguéis, dona do tradicional restaurante de comida pantaneira Miguéis, em Corumbá (MS). Ela observa que a gastronomia pantaneira é capaz de acionar o sentimento de união.
Além do aspecto coletivo e de sustento para a força de trabalho, a culinária pantaneira ainda passa por influência da cultura indígena. Para o chef e pesquisador Paulo Machado, esta proximidade com a cultura e culinária indigena é presente em praticamente tudo que é feito na cozinha do Pantanal.
“O cerne da nossa culinária, em termos de elementos vegetais, reside indiscutivelmente na mandioca, uma raiz central. Além disso, também temos a presença forte do milho em nossos pratos, um ingrediente chave nas tradições culinárias indígenas”, lembra Paulo.
O chef ainda fala sobre o preparo da paçoca, um prato que ele considera tipicamente indígena. Machado observa que essa receita se transformou na imagem característica do Pantanal.
“A paçoca é praticamente indispensável para o pantaneiro; ele a leva para o trabalho, em um pequeno farnel ou no sapucuá, que é o nome da sacolinha utilizada para guardar o prato. Nesse recipiente prático, o trabalhador pantaneiro parte para suas atividades diárias. Assim, a paçoca é um exemplo representativo da culinária indígena presente de maneira significativa na vida do Pantanal”, destaca o chef.
Diante da riqueza e diversidade da gastronomia pantaneira, a preservação da culinária tradicional do Pantanal desempenha um papel fundamental na manutenção da identidade cultural. É o que afirma Amanda; a empreendedora relata que seu restaurante, por exemplo, foi passado de geração em geração, dos pais para os filhos. Com a tradição, surgiram receitas inspiradas nos ingredientes típicos do Pantanal.
“Nosso restaurante foi passado de geração em geração, inclusive algumas receitas foram passadas de avô para filha, de filha para filho. Uma dessas receitas, o peixe urucum, permanece sendo replicada em nosso estabelecimento até os dias de hoje”, conta Amanda.
Brasil Sabor
A 18ª edição do festival Brasil Sabor, com o tema "Pra toda gente e pra todo gosto", acontece de 16 de maio a 2 de junho de 2024. Organizado pela Abrasel, o evento incentiva restaurantes em todo o país a criarem pratos especiais que celebram a diversidade da gastronomia brasileira.
