Empresários do setor AFL investem em produtos de marca própria para que consumidores levem “um pouco do restaurante” para casa
Por Danilo Viegas
Foi-se o tempo em que a única coisa que o consumidor levava do restaurante para casa era a sobra dos pratos que pedia. Hoje há uma crescente demanda por produtos exclusivos, por vezes feitos e vendidos pelos próprios estabelecimentos. Esse “pé no varejo” tem sido a saída da crise para vários empresários. Para aproveitar a tendência de expansão e não perder o fôlego, eles têm investido em produtos de marca própria, que se tornam uma importante fonte de receita.
Foi o que fez o empresário mineiro Fernando Júnior, dono do grupo Meet/Porcão BH, que hoje conta com uma linha completa para churrasco que inclui cortes especiais de carne de boi, porco e cordeiro, facas, churrasqueiras, carvão, pão de alho, temperos, além de bebidas, como vinhos e cerveja. “O mercado de carne está evoluindo muito. É aí que está o objetivo do projeto; queremos fazer da marca Porcão uma referência em churrasco, não apenas na churrascaria, mas em casa também”, diz.
O cliente que hoje vai até o Porcão BH para aproveitar o rodízio, pode comprar vários produtos no local e levar para casa. A estratégia, porém, é abocanhar consumidores também nos supermercados, com gôndolas exclusivas.
Síndrome de MasterChef
O ponto de partida para que a casa começasse a ofertar produtos que os clientes possam consumir em suas casas foi o programa culinário MasterChef, da TV Band. Fernando explica; “Hoje, todo mundo se intitula cozinheiro. A própria crise afastou, de certa maneira, os clientes de restaurantes; prédios já são construídos com as ‘áreas gourmet’ e os programas de culinária viraram febre no Brasil. É uma maneira de reinventar meu negócio e fortalecer a marca. Vendemos 10 mil rodízios por mês porque os clientes confiam no nome”.
No Porcão, 30% do faturamento via varejo volta como investimento em marketing. Foi essa a estratégia que Fernando adotou para expandir os negócios. O empresário conta que para abrir uma nova casa gasta milhões. “Já com os produtos que levam a marca do meu negócio – que os consumidores conhecem e confiam – eu tiro o limite de crescimento, o número de pessoas que cabem no restaurante, e extrapolo as montanhas de Minas”, diz. É também um investimento; fortalecer a marca em outras praças para futuramente abrir novos pontos. Parcerias em pontos de venda em Brasília, Recife, e Rio de Janeiro estão sendo estudadas.
Sabor a domicílio
Em Manaus, a Cachaçaria do Dedé já está consolidada com mais de 1.900 itens que os clientes podem levar para a casa, vários deles artesanais. O sucesso foi tanto que o estabelecimento até mudou de nome, adicionando a palavra “empório”.
Segundo o empresário Rogério Perdiz, sócio do grupo que, além da cachaçaria conta com outras três marcas, a aposta principal para expansão é em cervejas artesanais, hoje vendidas em quatro estilos: larger, dunkel, weiss e a Jambubier, destaque pela aceitação do público e crítica. Cerveja amazonense artesanal com toque suave de frutas tropicais e a peculiaridade do jambu, folha típica da região Norte, que dá a sensação de dormência na boca. Inspirada pelo clima tropical da Amazônia, a Jambubier é refrescante e possui aromas com notas de maracujá e manga.
A cachaça foi o primeiro produto escolhido pelo Grupo Dedé para ser comercializado com o rótulo, “mas Manaus não é propício para destilado de cana, então decidimos terceirizar o processo”, lembra Rogério. De acordo com o empresário, a opção foi avaliada com certos cuidados que ele sugere que empreendedores interessados no segmento também devem seguir. “Escolher fornecedores é um processo difícil, a escolha por A ou B é uma soma de variáveis: você vê a história, o custo, o reconhecimento, preservação da qualidade, fornecimento, aspectos jurídicos”, completa.
A escolha do formato mais rentável – terceirização ou produção própria – depende do volume. Quem opta pela fabricação própria precisa se adequar às normas da vigilância sanitária (inclusive para criação do rótulo), ter nutricionista responsável e desenvolver a logística de distribuição. Quem terceiriza fica livre dessas obrigações, mas a indústria retém uma boa parcela do faturamento. Ao escolher qual produto será vendido diretamente aos clientes, é recomendável priorizar itens artesanais que sejam fortemente ligados à identidade do restaurante.
Em São Paulo, o restaurante Le Manjue usa nas sobremesas uma ganache de chocolate à base de biomassa de banana verde. Criada pelo chef Renato Caleffi, a receita não tem lactose, glúten ou açúcar. Os clientes começaram a pedir para comprar o produto, e a demanda cresceu. Foi o passo que a casa precisava para investir R$ 500 mil e montar uma pequena fábrica. Há três anos, a produção passou para 10 mil potes de 150 gramas por mês. Hoje, a ganache Amu é vendida a R$ 20 no restaurante, por e-commerce e em redes de varejo. Segundo o sócio Rafael Miranda, o doce responde por 10% do faturamento da casa.
Sucesso no e-commerce
Nos anos 2000, André Paraíso e Cristiana Beltrão, proprietários dos restaurantes Bazzar, no Rio de Janeiro, firmaram uma parceria com os donos da Livraria da Travessa para inaugurar cafés com a marca Bazzar em três unidades da rede.
O casal então traçou, em 2007, um caminho para fazer a Bazzar expandir para outros lugares além do Rio de Janeiro. À primeira vista, o plano parecia pouco usual para uma rede de restaurantes. Em vez de buscar sócios ou quem sabe adotar o sistema de franquias para inaugurar mais unidades, a dupla começou a buscar grandes redes varejistas para vender molhos, coberturas, sobremesas e cafés de seu cardápio. “Ima-ginamos que muitos dos clientes que nos elogiavam gostariam de imitar os nossos sabores quando fossem cozinhar em casa. Depois de muita pesquisa, lançamos uma linha de produtos desenvolvidos com ‘DNA brasileiro’, feitos por pessoas com experiência no trabalho artesanal e cuidadoso, mas numa escala maior ”, diz André.
O esmero com os produtos rendeu frutos: as embalagens já ganharam prêmios de design da World Packaging Organization, o mais importante no mundo neste segmento, e de inovação da revista Embalagem Marca.
O perfil da linha própria de produtos da Bazzar fez com que a dupla criasse uma estra-tégia voltada também ao e-commerce. São produtos prontos para uso, sem glúten, gorduras trans, corantes ou aromatizante artificiais. No site do restaurante é possível comprar diferentes caixas com produtos exclusivos. Entre os destaques estão a caixa brasilidade, que leva molho de moqueca, cobertura de goiaba e vinagrete de caju, e a caixa jantar a dois, que tem fondue de chocolate, molho de mostarda suave e molho teryaki. Os preços variam entre R$ 65 e R$ 80, um demonstrativo de que não precisa levar os clientes até o estabelecimento para aumentar o faturamento, com novos hábitos dos consumidores, agora são os restaurantes que vão até os clientes, o que não muda é o grau de excelência.
*Reportagem originalmente publicada na edição 123 da revista Bares & Restaurantes