Incorporação de alimentos brasileiros em receitas é tópico de aulas de gastronomia 36⁰ Congresso Abrasel
Por Débora Sobreira*
Nos dias 14 e 15 de agosto, Brasília foi palco da 36ª edição do Congresso Abrasel. Para além de palestras, o evento contou também com aulas ministradas por reconhecidos profissionais do ramo gastronômico. Dentre outras temáticas, a utilização de ingredientes nativos do Brasil foi tópico frequente no segundo dia de evento.
A chef paulistana Bel Coelho, proprietária dos restaurantes Cuia e Clandestina, ambos localizados em São Paulo, expôs um menu autoral inspirado nos seis biomas brasileiros.
Propondo-se o desafio de utilizar pelo menos dois ingredientes nativos em cada prato, citando baru, pimentas brasileiras e PANCS (Plantas Alimentícias Não Convencionais), Coelho menciona o potencial escondido em tais alimentos no ramo culinário, assim como a importância de cultivar relações com produtores e cooperativas responsáveis por seu plantio.
Por último, faz um apelo para que itens nativos sejam mais procurados a fim de frear seus processos de extinção. “Meu propósito virou conservar a biodiversidade através da gastronomia”.
Em seguida foi a vez de Ian Baiocchi, proprietário dos restaurantes Íz, Grá Bistrô e Enttres, compartilhar em aula seu uso de alimentos brasileiros até mesmo em receitas tradicionalmente estrangeiras:
“O Grá é um restaurante de pegada francesa, mas sempre com um pé de brasilidade, sempre um quê de regionalismo, sempre zero caricato. A gente tenta trazer uma abordagem que conta uma história seja indireta ou mais direta, mas que no final converse com a identidade e com a originalidade”.
Como demonstração, preparou uma macarronada de pequi acompanhada de morcilla de camarão e lula. A receita, inspirada em preparos de seu pai, é protagonizada pelo fruto tradicional na região Cento-Oeste e incorpora brasilidade na massa. No caso do Enttres, Baiocchi diversifica o cardápio reinventando pratos da culinária latinoamericana.
Em sua aula, o chef Rodrigo Almeida demonstra o preparo da já conhecida burrata, porém com o diferencial de ser composta por ingredientes do cerrado.
A baunilha do cerrado é adquirida pelo chef na Chapada dos Veadeiros e utilizada no Baguá Bistrô, seu novo empreendimento na região. Mesmo com a valorização, Almeida conta preferir variar no cardápio e não segue uma linha específica para a criação de seus pratos. Resume sua orientação em uma curta frase: “Eu gosto de comida bem feita”.
A tradicional “comida de boteco” é reinventada por Luiz Paulo Mairink através do Bitaca do Norte, seu novo empreendimento na capital. Com uma demonstração do preparo de bolinhos recheados com carne de lata, o chef valoriza alimentos populares nas cidades mineiras e em diversos estados nordestinos, como a carne de porco e a mandioca.
Após muitas transições de carreira, Mairink encontrou na gastronomia um novo propósito: “O Brasil é um país gigantesco, com dimensões continentais, com uma diversidade de biomas, culturas… temos um conhecimento ancestral e popular que tem sido construído ao longo desse tempo. O que me move na cozinha é justamente conseguir olhar para esses processos, técnicas e ingredientes e pensar em novos caminhos”.
O mercado de ingredientes nativos brasileiros ainda se faz campo pouco explorado em sua maioria e enfrenta problemas como dificuldade de acesso e de transporte; mesmo assim, é dotado de muito potencial em seus elementos. Exemplos de seus usos na culinária de povos tradicionais e originários são campo extenso para inovação.
*Aluna de jornalismo do IESB em colaboração com a B&R
Serviço:
36º Congresso Nacional Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília
14 e 15 de agosto
Realização: Abrasel e Mundo Mesa
Patrocínio: Alelo, Ambev, BAT, Caixa, Coca-Cola Brasil, Diageo, Friboi, Heineken, iFood, Philipe Morris Brasil, PicPay, Pluxee, Santander, Seara, Stone, Tectoy e Ticket.
Apoio: IESB, Unecs e Reutiliza-Já.
Parceria de mídia: Bares & Restaurantes e Correio Braziliense
Mais informações em: congressoabrasel.com.br
