Os fornecedores de alimentos e bebidas para serviços de alimentação apresentaram as mais recentes inovações no National Restaurant Show, realizado em Chicago, de 21 a 24 de maio. Espalhados entre marcas de longa data da Windy City (como é conhecida Chicago), como Vienna Beef, Eli's Cheesecake e Grecian Delight, havia operadores de restaurantes de todo o mundo experimentando produtos que atendem às tendências do consumidor e, ao mesmo tempo, facilitam as lutas que o setor enfrenta em termos de mão de obra e economia.
“Há comida incrível em todo o mundo e mal arranhamos a superfície”, disse Zia Ahmed, diretora sênior de serviços de refeições da Ohio State University, Columbus, Ohio, durante uma sessão sobre tendências alimentares. Em termos de inovação de cardápio, Dave Henkes, diretor sênior, e Lizzy Freier, pesquisa e insights de cardápio, ambos com a Technomic de Chicago, discutiram como “impulsionar negócios e encantar os hóspedes” usando seus cinco “Ps”.
Pivotar
O primeiro “p” é pivotar. Isso envolve repensar o cardápio sem adicionar muitos ingredientes novos. Uma abordagem é infundir pratos com novos sabores ou criar mashups que “combinam o conhecido e o desconhecido”, disse Freier.
O número médio de itens nos cardápios dos restaurantes vem diminuindo nos últimos anos, com a Covid 19 forçando os restaurantes a simplificar as ofertas para se concentrar em itens que geram receita e funcionam melhor para retirada e entrega, disse Henkes. Ao mesmo tempo, as ofertas por tempo limitado vêm crescendo. "Os restaurantes estão tentando fazer mais com menos", acrescentou Henkes. “Isso dá aos consumidores algo para se empolgar”.
Pesquisas tecnológicas mostram que 42% dos consumidores são mais propensos a experimentar um sabor novo ou único de um restaurante do que ao cozinhar em casa. Os dados mostram que os consumidores pedem itens novos ou exclusivos de restaurantes em mais de 25% das vezes. Para os operadores, isso pode ser feito adicionando novos sabores a uma receita básica.
Preparação
O segundo “p”, segundo a Technomic, é a preparação. Problemas persistentes na cadeia de suprimentos estão forçando as operadoras a inovar com preparações únicas e variadas de ingredientes à mão, disse Henkes. Isso inclui tudo, desde congelar um coquetel que geralmente é servido com gelo para dar uma textura lamacenta a vegetais carbonizados para dar um sabor mais profundo.
"Sessenta e seis por cento dos consumidores classificam os estilos de preparação, como grelhado, assado ou refogado como um método atraente de conferir sabor", disse Henkes.
Os poupadores de trabalho também ajudam na preparação. Inúmeros fornecedores exibiram economias de mão de obra no espaço de bebidas, como misturadores premium para coquetéis adultos e a crescente categoria de mocktails sem álcool. Robôs que fazem bebidas alcoólicas misturadas tornaram-se mais sofisticados, com empresas como a J&J Snack Foods Corp. construindo em suas máquinas Icee e Slush Puppie agora oferecendo um fluxo de destilados junto com a mistura de base frutada.
Proteínas vegetais
As proteínas vegetais fazem parte do terceiro “p”. E não foi surpresa que os fabricantes de carne à base de plantas estivessem com força total no salão da exposição. Três expositores estreantes vieram do exterior.
A Yo Foods Ltd., com sede em Israel, apresentou o Yo!, um conceito de ovo à base de plantas para operadores que vem em duas partes – clara e gema – permitindo a preparação de conceitos de lado ensolarado e escalfado. O branco é formulado com ervilhas enquanto a gema é à base de grão de bico e colorida com pó de cenoura.
A Next Gen Foods oferece frango à base de plantas Tindle criado para chefs. Com sede global em Cingapura, a empresa tem planos de expansão agressivos nos Estados Unidos. Tindle é um produto versátil e cru que os chefs podem transformar em tudo, desde hambúrgueres a bolas e tiras. Obtém seu sabor de um ingrediente chamado lipi, que é uma combinação de óleo de girassol e sabores naturais formulados para simular a gordura de frango.
A SavorEat, uma empresa israelense de tecnologia de alimentos, apresentou sua plataforma de chef robô que cria um hambúrguer personalizado à base de plantas. Usando um aplicativo, o chef robô permite que os clientes personalizem seu hambúrguer – fonte de proteína e teor de gordura – e cozinhe-o em minutos.
Falando sobre tendências alimentares, John Li, vice-presidente de inovação culinária da Wendy’s, Dublin, Ohio, disse que a saúde e o bem-estar das pessoas e do planeta continuarão a impulsionar a inovação no serviço de alimentação. Ele citou a sigla FARM, que significa fresco, autêntico, real e minimamente processado, como um mantra a ser seguido no desenvolvimento de produtos. "Se você não tem um produto do ponto de vista culinário, vai fracassar", disse Li. Quando se trata das novas ofertas de proteínas à base de plantas no salão da exposição, “cada evolução está melhorando”, disse ele.
Do lado dos laticínios à base de plantas, a grande novidade foram os produtos de mix de sorvetes de várias empresas, incluindo Ripple Foods, Emeryville, Califórnia. O produto líquido vem em potes de leite de galão plástico nos sabores original e baunilha. Os operadores podem usá-lo em máquinas de soft-serve ou congelá-lo em uma batedeira.
Personalização
O quarto “p” é a personalização, que é o que você obtém com muitos dos conceitos de robôs apresentados na feira. Esses robôs também ajudam os operadores com escassez de mão de obra, permitindo que eles se concentrem melhor na experiência gastronômica.
Cardápios self-service e aplicativos sofisticados colocam o consumidor na cozinha. Esses pratos personalizados permitem que os clientes peçam algo adaptado aos seus gostos.
Previsões
O quinto “p” da Technomic foram suas previsões daqui para frente. A Technomic prevê que um ingrediente muito básico – o sal – será o ponto focal das inovações do cardápio. Vai além de ser um gosto básico para ocupar o centro do palco em coquetéis e comidas.
A Sra. Freier disse que 27% dos consumidores estão comendo mais tipos exclusivos de alimentos e bebidas globais agora do que antes da pandemia. Ela citou que os sabores globais a serem observados agora vêm da Mesoamérica, África Ocidental e Ásia Ocidental, com novas pimentas adicionando tempero e nuances aos pratos.
