Por José Eduardo Camargo
Algumas já estão na pista, enquanto outras ainda podem levar um tempo para amadurecer. Vale a pena prestar atenção no que pode vir em 2023, afinal isso pode influenciar o sucesso do seu estabelecimento.
Quem comanda um restaurante está sempre com um olho na estrada à frente. São muitos os fatores que podem determinar o sucesso de um empreendimento. Conseguir antecipar tendências pode trazer muitos frutos – e evitar dissabores. O começo de ano é sempre uma data própria para tentar entrever o que vem. Assim, diversos especialistas e publicações dedicadas à gastronomia fazem suas listas.
Algumas previsões nem chegam a se concretizar, outras acabam engolindo a todos de modo muito rápido. Foi o que aconteceu na pandemia com a digitalização de processos, por exemplo. A revista norte-americana QSR, especializada em alimentação fora do lar, ouviu dezenas de CEOs de empresas sobre as tendências que podem direcionar o trabalho no setor no futuro próximo.
Algumas já estão na pista, outras ainda podem levar um tempo para amadurecer. Mas vale prestar atenção a estas três, pois elas podem influenciar o sucesso do seu estabelecimento.
#1 Tecnologia no atendimento
Os totens e QR Codes são só a ponta do iceberg. Ainda há muito por vir no campo da tecnologia como braço auxiliar (ou muitas vezes principal) no atendimento ao cliente. Ainda nem começamos a explorar as possibilidades abertas com a implantação da conectividade 5G.
E a Inteligência Artificial (IA) mal começou a mostrar as caras. Ela vai ser usada para antecipar preferências de cada consumidor, em relação a cardápio, horários, delivery e diversos outros aspectos. Assim, o marketing direcionado a ele (para ficar num só exemplo) pode se tornar muito mais eficiente.
Grandes redes nos EUA prometem também investir pesado na tecnologia para ampliar e tornar mais eficiente seus programas de fidelidade. A ideia é incentivar os clientes já engajados a vir com mais frequência aos restaurantes, em especial nos horários de menor movimento.
“O desafio para isso é processar e cruzar uma grande quantidade de dados, escolhendo a melhor maneira de aplicá-los”, diz o presidente da cadeia de fast food Jersey Mike’s, Hoyt Jones.
#2 O preço é rei
O cenário econômico mundial para 2023 é um pouco mais previsível do que nos últimos dois anos. Claro que há riscos – sempre há. E só quem passou por uma pandemia sabe como isso é verdade. Mas, eventos extremos à parte, o cenário por si só já é melhor, com a volta da frequência dos consumidores aos estabelecimentos.
Claro que os remédios para conter a inflação em todos os países terão efeito, reduzindo o crédito e o poder de compra das pessoas. Assim, ganhar eficiência, mesmo no pós-pandemia, continua sendo palavra de ordem. Checar e rechecar a gestão, procurando gorduras e cortando desperdícios é algo que veio para ficar. E isso é feito principalmente em cima das verbas de marketing e na folha de pagamentos.
Ao mesmo tempo, continua sendo importante identificar de modo mais rápido as oportunidades e necessidades de investimento, quando houver espaço. Durante a pandemia, as pessoas estavam menos sensíveis a preços, mostram estudos com o consumidor.
Isso muda agora, com a carteira mais limitada pela inflação dos dois últimos anos. Assim, encontrar os preços certos também é fundamental. Isso é ainda mais difícil num cenário em que os preços do cardápio real são diferentes do cardápio no delivery, por causa das taxas cobradas pelos aplicativos de entregas.
“Será uma luta constante pelos clientes, que cada vez mais irão pegar e levar a comida para evitar as taxas dos aplicativos”, diz Sam Zietz, CEO da Grubbr, empresa de software para atendimento.
#3 Contratar e reter, dois desafios
Dez entre dez gestores de restaurantes em todo o mundo hoje têm encontrado dificuldades para encontrar, desenvolver e segurar funcionários. E são diversas as variáveis envolvidas. A pandemia só ajudou a bagunçar mais as coisas, colocando na rua muita gente de uma só vez.
Aos poucos, as coisas vão se encaixando, mas há aspectos que continuarão a ser um desafio nos próximos anos (ou, ao menos, em 2023). O primeiro é o recrutamento. A demanda deve continuar alta, principalmente nas posições que exigem mais especialização (chef, sushiman, sommelier etc). Assim, fica mais difícil encontrar profissionais experientes ou, ao menos, já com uma formação mais avançada.
A opção é treinar. A tecnologia deve ajudar no processo – as ferramentas digitais são mais baratas e (se bem usadas) ajudam a acelerar o aprendizado. Mas nada que substitua imediatamente a boa e eficiente convivência com os problemas reais em uma cozinha ou no salão. Outro problema é a retenção, e aí entram diversos outros fatores, como salários e horários de trabalho.
Uma empresa chamada HourWork analisou mais de 30 mil casos nos EUA e verificou que os salários são um fator mais importante para os novatos (muitos se dão conta de que irão receber menos do que achavam ao ser contratados). Os horários passam a ser mais relevantes nos pedidos de dispensa daqueles que estão há mais tempo num mesmo lugar.
Entanto, o fator mais surpreendente foi o fator número 1 para o pedido de demissão, independentemente do tempo de casa: o gerente. Isso mostra que a gestão imediata é cada vez mais importante. O estudo foi feito com cadeias de fast food, mas o ensinamento vale para todos os estabelecimentos.
